Pomme verte

接觸甜點一段時間之後，總是會有自己的想法及構思，如何將這些構思創意記錄下來，對我來說是一項頗具挑戰的工作。通常最簡單的方法就是把腦海想到的 用紙筆畫下來，然而我對自己的繪圖能力實在不敢恭唯，也許3歲幼童的信手塗鴨都比我好上百倍。記得求學念書時最讓我煩惱的功課一是數學另一個就是美術。數學我是以一紙白卷繳給老師，而美術幾乎都是仰求家人代完成。這樣一個眼高手低笨拙的我，如何將一個想像中的蛋糕以繪圖方式定案，真是強人所難，因此在我家 的工作枱上，常見各式各樣亂七八糟的字條，老公和兒子嬉稱是＂鬼畫符＂

Fraise

這星期最受注目的新聞，應該是羅賓威亷斯自縊身亡消息。從早期＂早安，越南＂開始認識他、並欣賞他的演技，他所有演出的電影幾乎都看遍了，非常喜歡他充滿笑意的眼神，每每看他的電影，詼諧輕鬆的表演帶給我好多歡樂。一直認為他生活中應該是一個很開朗達觀的人，熟知會選擇這種激烈的方式結束自己的生命。割腕又自縊執著的求死，到底是怎樣的泰山壓力讓他如此想不開？拋下了家人、親友及眾多的影迷。真的為他的死感到扼腕。在這也順便呼籲一下網上的朋友，多關心身邊的親友，尤其那些有燥鬱傾向的人，多一點愛心、耐心，也多一點時間聆聽、陪伴他們，讓我們的生命都沒有遺憾。

開心果櫻桃塔 pistachio cream with cherry tart

雖然有些晚了，但還是獻上最深的祝福～七夕情人節快樂！
最近我們居住的地球似乎不怎麼太平，接二連三的天災人禍，弄得人心惶惶不安，同時也讓人感嘆生命的無常。因此寄語給所有的朋友，有緣相聚就要珍惜。愛惜自己也別忘了疼惜您的家人及親朋好友呀～

Tarte aux fruits rouge

我常問自己真的那麼喜歡吃甜點嗎?其實我的答案是否定的。相較於愛吃，倒不如説我喜歡做甜點。喜歡流戀在那各色各樣的材料中，拼揍出的味道，看著作品一歩歩的完成，心裏就會感到滿足和快樂。通常完成的蛋糕我也就吃一口或一塊，其它大部分都犒勞了左鄰右舍。
這個果塔是參照青木定治sadaharu aoki的作品完成的，他的原始食譜我始終沒找到。所有的組合都按照自己的喜好的口感。果塔由底往上是酥脆的塔皮加開心果奶油餡，再擠上香草蛋黃醬，再堆滿各種漿果。即有視覺上的奢華，口感上又有著堅果濃郁的香氣以及漿果的清新。

Cherry tart 櫻桃塔

拜雨水的充沛，加之間歇性的陽光照射，今年我家後院栽種的各種蔬菓長的特別旺盛。繼上次收割了一堆大黃後，前日又採收了櫻桃。一棵高高大大的櫻桃樹，長滿了纍纍的紅果實，我們一面修剪枝葉一面採收，足足收成了14公斤之多，面對著成框成簍的櫻桃,看來這個月都是要攪盡腦汁做些以櫻桃為主題的甜點囉～

草莓大黃塔Strawberry with rhubarb tart

這幾天天氣真的好冷，都六月中旬了，早上的氣溫才8度，想説都進入夏季了，冬衣早巳清洗收好了，怎知天氣依舊不見好轉。
後院栽種的大黃，今年倒是長的很旺，今天趁雨歇，採摘了一大把大黃，部分做了水果沙拉，剩下的就做了這個很家常的草莓大黃塔，添加了杏仁奶油碎粒，意外的可口及受歡迎，看來這應該會是常會出現在我家餐桌上的點心囉～
下午草莓大黃塔出爐，煮了一壼水果茶，溫熱的一口吃進嘴裡，單是那酸甜軟綿相間的口感，以及夾著脆香的杏仁酥粒，都會讓你唇齒之間感受到食物的奇妙和美好～


塔皮：
低粉 230g 牛奶 60g  奶油 120g 鹽少許 蛋黃 1個 砂糖 20g

內饀：
大黃 300g 草莓 300g 砂糖 60g(分 40g、20g)

杏仁奶油醬：
杏仁粉 25g 鮮奶油 25g 牛奶 25g 砂糖 50g 雞蛋 1個 焦化奶油 50g

杏仁奶油碎粒：
杏仁粉 30g 低粉 30g 砂糖 30g  奶油 30g

作法：
～準備杏仁奶油碎粒
～盆中篩入低粉、杏仁粉及砂糖，並加入冷凍切成小塊的奶油
～用手或工作剷刀將杏仁粉堆搓成粒狀，冰箱冷藏3小時以上，
～大黃切小丁加20g糖冰箱醃漬冷藏一晚

～隔日去除掉醃漬的水份
～草莓洗淨切成4瓣並擦乾水份
～工作盆中放入草莓及大黃加剩下的砂糖混合拌勻
～準備焦化奶油
～小厚鍋中放入奶油，煮至奶油成焦褐色並香氣四溢熄火，過瀘備用
～雞蛋加糖打散，並篩入杏仁粉，再加入鮮奶油和牛奶拌勻
～最後倒入焦化奶油混合均勻即可。
～半成品的塔內放入草莓大黃內餡

～再在上面倒入杏仁奶油醬
～放入已預熱180度C烤箱烤15分鐘

～取出尚未熟透的塔，在其上再灑入杏仁碎粒
～放入烤箱再續烤15～20分鐘即可。

＊大黃草莓塔可冷食也可熱食，搭配一球香草冰淇淋也是一個不錯的吃法。

Tarte celeste

Celeste =heavenly翻譯成中文＂天堂般的＂或＂仙景般的＂。拿到食譜時，我第一個念頭就在想到底什麼樣的味道會冠以＂天堂般的＂這種形容詞？說真的，這名字對我誘惑挺大的。
東西方文化有時在為食譜命名時，可看出其中顕著的差異。東方人慣以食材為基本命名，例如芒果蛋糕，不用太多想像一看就知是以＂芒果＂為主題的，而西方人命名多以抽象的、藝術的命名為多，尤其法式甜點好像更為甚。
言歸正傳，這款蛋糕的食譜來自於法國甜點魔法大師pierre herme，主要的食材就是草莓、大黃和百香果。這3種水果都有一個共同特性~酸。草莓是清清淡淡略帶大自然綠野香氣的酸，大黃是單一又寡淡清新的酸，而百香果則是充滿異域濃郁風味的酸，這3種不同風味的酸組合在一起，形成了這款蛋糕的獨特又媚惑的口感，那就是酸的有層次,酸在你的口腔中漸增式的溶解.Pierre herme真的不愧是當代少有的天才甜點師，食材的搭配和運用超乎你我的想像，就好像這款最後澆淋上的百香果凍，那成層次分明的香味混合一起,美妙的我無法用文字語言形容，也許這就是＂Ce'leste"的滋味吧~

材料： 塔皮Pate sucre
低粉 250g 杏仁粉 30g 糖粉 95g 奶油 150g 

雞蛋 1個 香草捧 半支

百香菓布蕾Creme brulee with passion fruit:
百香果 120g 蛋黃 120g  鮮奶油 375g 砂糖 110g 
吉利丁  3片

糖漬大黃Rhubarb in sugar:

大黃 200g 砂糖 60g 丁香少許 檸檬汁 20g

糖漬大黃草莓醬Stewed rhubarb with strawberries : 

所有的糖漬大黃 新鮮草莓 360g 砂糖 30g (可酌量適草莓的甜酸度増減)吉利丁 4片

百香果果凍Passion fruit jelly : 

水 250g 砂糖 70g 檸檬汁 10g 檸檬皮屑1/4個 橙 1/4 香草棒 1根 薄荷葉少許 吉利丁 4片 百香果 1個(連籽40g)

白巧克力醬

白巧克力 70g

作法：
～有關塔皮制做過程請參考焦糖蘋果塔
～將冷藏好的塔皮桿成2cm厚的面皮，舖在準備好的塔模上，舖好並切除多餘的面皮，放回冰箱冷藏休息15分鐘
～烤箱預熱180度C
～取出休息好的半成品塔皮，並在塔模放上鎮壓的矽石(防止烘烤過份膨脹)放入烤箱烤12～15分鐘

～再自烤箱取出塔皮，去除掉矽石，再繼續烘烤10分鐘，取出放涼備用
～百香果對半切開，去除掉籽及囊衣

～吉利丁泡冰水備用
～蛋黃加糖打散
～小鍋中放入鮮奶油，煮至鍋邊泛起小泡泡(約82度c左右)
～倒入1/3的熱鮮奶油到蛋黃中混合
～再倒入剩下的鮮奶油混合
～再重新倒回小鍋中，小火邊煮邊攪至呈黏稠狀
～加入百香果，再加入吉利丁混合拌勻
～再倒入準備好的模型內，涼透後再放入冰箱

～新鮮大黃洗淨切成1·5公分厚的小塊，灑入砂糖混合，放入冰箱至少醃漬一晩

～隔日取出醃漬好的大黃，去除水份
～小鍋中放入糖漬大黃加入檸檬汁，小火煮至大黃軟爛成泥，熄火後加入少許丁香粉
～草莓洗浄並擦乾水份，用食物處理機打成草莓醬
～吉利丁泡冰水後，擠乾並隔熱水溶化
～草莓泥加大黃泥混合拌勻，並加入適量的砂糖再加入巳溶化好的吉利丁拌勻
～小鍋中放入250g的水以及砂糖煮沸，並加入檸檬皮屑及橙皮屑以及切碎的薄荷，蓋上蓋上餘溫燜10分鐘，再加入香草籽以及百香果，再加入吉利丁放涼
～白巧克力隔熱水溶化
～趁熱將白巧克力抹在每個塔皮內層(此部分是封住塔皮，以防塔皮內灌入草莓大黃泥時滲透，導致塔皮口感不酥脆)
～將塔皮放入冰箱冷藏10分鐘，讓內層的巧克力乾燥
～取出塔殼並注入草莓大黃醬至塔的2/3處

～再放入冰箱冷藏一小時定型

～1小時後取出半成型的塔，再上面再放入百香菓布蕾

～塔的外圍舗上切片的草莓，再倒入果凍冷藏30分鐘，即大告功成

法式焦糖蘋果塔

兒子畢業了，最近為著尋找工作所煩惱，前幾日他問我＂是不是所有的工作都和志趣沒辦法結合？＂我想這可能是大部分人剛找工作所面對的問題。曾經在報章上看過一篇就業與志向統計報告，結果顕示百分之90的人都從事與原來志向不同的職業，這是現實也是生活中的無奈。我對兒子說：你可以選擇你的志向為工作目標，但有時志向不一定能支撐你生活上一切開銷，而找一份穩定收入的工作卻可能支持你的志向繼續發展。
在所有的甜點中我比較偏愛塔，我喜歡那酥脆的外殼，搭配著各式酸甜的水果，即能優雅的享受甜美的滋味又有咀嚼的快感，不像蛋糕吃的都是空氣。下面這款焦糖蘋果，由底往上酥脆的甜塔皮配上杏仁奶油醬烘烤，再擠上馬斯卡朋乳酪蛋黃醬，上面再放上焦糖蘋果以及糖核桃。綜合堅果香丶乳酪的香濃跟蘋果的清新，應該是一道不錯的下午茶點心。

Caramelised Banana Tart 焦糖香蕉塔

 

這個香蕉塔做完都兩天，本來是拍過照留底後，再要敦親睦鄰用的。可照片一直都沒拍好，加之這兩天都早早出門，傍晚才回家。回到家又忙著燒飯，等要靜下心給香蕉塔留影時，卻驚覺裝飾在塔上面的香蕉已經氧化了，我嚐試想換掉頂部的裝飾，卻徒勞無功，原來香蕉軟糯的早巳跟焦糖堅果溶化在一起了。賣相不好也就免了敦親睦鄰，倒是便宜了兒子的五臟廟。他連吃了3大塊，還直嚷著好吃，老公也破了忌口，吃了一塊，我呢?當然也顧不得減肥囉！

Tarte aux fraises 草莓塔

今天的天氣溫度竟然颷到20多度，在四月春暖乍寒的溫哥華實屬罕見，空氣裡都彌漫著初夏的味道。院子的夾道櫻花盛開著，這是我家最美的時節。透著洗衣間窗往外看是一片粉白的天，風一吹漫天的花雪飛舞，踩在腳下的花瓣不知覺的讓你全身都輕飄飄，彷彿踏在雲端中。每每這時候我會忘了時光流轉，我會是那個鎮海櫻花祭下吃著紫菜飯糰的我，也會是徜徉在陽明山煙雨晨霧中賞櫻的我。

PH大師伊斯法罕塔 Tarte ispahan

Isphahan説到這個名字，祇要是對法式甜點的愛好者，大概都會想到法國名甜點師Pierre Herme。是的這個塔就是摘録自他的甜點書infiniment.

Ispahan代表性標誌就是荔枝、覆盆子、玫瑰的鐵三角浪漫的組合，紅粉顔色時尚感十足，擄獲了多少愛好甜點人的心。其實初次渉略甜點時，就是被PH大師精美的圖片所吸引，當時我真的是超聖般的崇仰他。不愛讀外文書的我，破天荒的買了他倆本像天書一般甜點書，一輩子翻查字典的次數可能都是那時間完成的。

法式草莓塔

活在這世界上每個人或多或少都得面對他壓力的一面，有人解壓的方式是養些小寵物，也有人放情高歌或者呼朋喚友買醉等等，而我的解壓方式就是躲進廚房鼓搗些蛋糕、麵包之類。曾經最高紀録家裡的兩個冰箱給我塞滿了大大小小各式的甜點，當然鄰居還有同事也沒少吃被我塞的蛋糕。在設計食譜或者看書如法炮製，我可以專注精神而忘了外面世界的紛擾，我的心情總是在甜點繽紛多彩的滋味中得到舒放。
這個草莓塔是出自於巴黎的甜點名店hugo&victor的配方，第一次看到就被他華麗的外表所吸引，深粉色的塔皮加上紅艷艷的草莓，以及幾何型造型，是那麼的前衛，誰説甜點不能時尚？

草莓塔皮：Pâte sablée à la fraise
低粉 250g 杏仁粉 40g 雞蛋 1個 無鹽奶油150g 砂糖 20g 草莓汁 20g 草莓色粉少許 鹽

  草莓杏仁醬：Crème d'amandes à la fraise
杏仁粉 120g 奶油 80g 砂糖 80g 鮮奶油 40g 草莓汁 40g檸檬汁 1大匙 檸檬屑半個

草莓卡士達醬：Crème pâtissière à la fraise
草莓醬 500g  砂糖 90g 蛋黃 2個 玉米粉 34g

另外再準備200g新鮮草莓做為裝飾用。

作法：

1：先準備塔皮，無鹽奶油放至室溫軟化狀態，加入所有的材料成一個軟合的麵糰，放入兩張保鮮膜壓平，並放入冰箱冷藏至少四小時或隔夜。塔皮取出捍成3mm厚度放入塔模，靜置30分鐘。烤箱160。F烤20分鐘。取出放涼備用。











2：準備草莓杏仁醬，室溫奶油、杏仁粉、糖混合均勻，並加入鮮奶油汁及半個檸檬皮屑，最後加入草莓汁混勻，並放入冰箱冷藏1小時。1小時後將杏仁醬放入擠花帶擠入1/2高，烤箱190F烤15～20分。












3：準備草莓卡士達醬，將蛋黃、糖、玉米粉混合一起，另外新鮮草莓放入食物處理機打成泥取出，再放入小鍋煮沸並倒入蛋黃糊中攪勻，重新倒入小鍋並小火煮1～2分放入冰箱冷藏一小時。

4：在塔模注入草莓卡士達醬抺平，上面再舗滿新鮮草莓裝飾，並刷上杏桃果膠。