Marron栗子香草蛋糕

我喜歡吃栗子，除了愛它的香糯軟甜外，更是因為年少時痴迷鍾愛法國作家小仲馬 (Alexandre Dumas Fils )的文學名著-茶花女 (La dame aux Camélias)。故事講述的是法國上流社交圈交際花-瑪格麗特短暫淒苦又唯美的愛情。電影是由演員Greta Garbo葛麗泰嘉寶飾演，其中有一幕女主對著眾多拜倒在她石榴裙下的追求者誇張的問著＂where is my marron glace？(我的糖漬栗子呢?)印象特深刻。
常有好友問我，做一個好吃的蛋糕密訣是什麼?我答除了配方外就是耐心～下面做的這個蛋糕就是等待期超長的成品，先從糖漬栗子一歩歩慢慢說起吧～

糖漬栗子(Marron glace)
去殼的栗子 1Kg  砂糖 A300g B400g 水 600g 香草 2支 藍姆酒 50g 蘇打 少許

～鍋裡放入去殼的栗子以及能淹沒栗子的水，並加入少許蘇打粉，大火煮開
～離火，沖冷水並用手輕輕搓洗栗子表面的絨毛及硬皮
～如此重覆2~3次，碰到硬的絨毛及澀皮，可利用小牙籤和剔刀去除
～再鍋裡加水600g並加入A份量的糖及香草煮至糖溶化
～加入搓洗乾淨的栗子，小火煮25～30分鐘
～取出栗子備一旁，原鍋中再加入B份量的糖煮沸
～加入栗子浸泡一夜
～異日再將栗子煮沸浸泡過夜
～如此重覆3日
～最後一次煮沸後加入藍姆酒浸泡
～要用時再取出瀝乾

栗子膏
～取糖漬栗子(一些制作過程中外部形狀不完美的)
～加入少許的糖漬栗子的糖漿用食物處理機研磨成泥狀使用

栗子蛋糕
杏仁粉 50g 糖粉 50g 轉化糖漿 5g 低粉 23g 蛋白 52g 軟化奶油 30g 栗子膏 75g 泡打粉 1g

～粉類過篩
～軟化的奶油加入轉化糖漿打勻

～再加入蛋白栗子混合
～再倒入所有粉類混合
～烤箱預熱170度，烤15分左右

香草慕斯
牛奶 150g 香草 半支 糖 25g 蛋黃 42g  糖 25g 吉利丁 6g 鮮奶油 300g

奶油栗蓉
去殼淨重煮熟栗子 350g 黃糖 70g 水 35g 鮮奶油 30g 奶油 20g 藍姆酒 10g 香草夾 半支

Coulie cassis
黑醋栗 220g 糖 45g Pectin 5g

栗子慕斯，
Angals 醬 奶油栗蓉 100g 栗子膏 40g

X

Feuille d'automne秋葉

白露秋分，季節的經緯在北國的加拿大，能明顯的感受到時節冷䁔的更迭。天氣漸漸涼了，夜－一夜比一夜長，一晚秋雨，一夜秋風，隔日清晨，盡是滿院秋色，楓紅了，葉枯萎了，花盡了。居住在這18年，不知不覺也做了這兒的季節見証人，再不多久，溫哥華又將成了惱人的＂Raincouver＂～

No.5

進入了10月，天氣變的陰沉沉的，三天下雨兩天刮風的，陰霾的天氣跟著自己身上的＂懶＂上身，啥事也提不起精神來做，懶的動手也懶得動筆，甚至懶的連空想都覺得累，一日復一日，眼見10月匆匆又溜走了。
這個蛋糕是雙十節的前夕做的，同時也是為了紀念結婚30年慶做的蛋糕。回想這30年婚姻，一路走過的風風雨雨，曾感嘆著相愛容易相處難，到如今領悟到婚姻不過也是一種生活方式，且行且珍惜，畢竟人生又能有幾個30年？

Chocolat griottine

 

終於抵不住誘惑網購了一瓶griottines的酒漬櫻桃，經常在美食網中看到眾多老饕異囗同聲的推薦，説唯有griottines的酒漬櫻桃做的黑森林蛋糕才是經典中的經典，美味中的美味。上星期ups送來了這罐＂貴森森＂的griottines酒漬櫻桃，我迫不及待的打開品嚐，不同於北美的大櫻桃，griottines品種小小的，入口有種説不出的很清新、很突出的＂酸＂，那種酸是很能挑逗味蕾的果酸，還有一股香氣襲人的口感，或許是浸泡在kirsch 酒的原因吧，香氣瀰漫了整個廚房。                                                                                                                                            

我這次做的蛋糕是參考了Jean Michel Perruchon的食譜，上次做的榛果蛋糕就是來自於他。他的蛋糕鏡面處理讓我驚艷，這次再嚐試他的食譜，最主要還是想多練習淋面的技巧及掌控。當然蛋糕也絕對是美味的，濃郁的巧克力搭配帶有酒香的酸櫻桃，如果形容美女穠纖合度，那這款蛋糕就是濃淡合宜。整體蛋糕的食譜我略有更改，海綿蛋糕部分我採用了平日熟 悉的配方，巧克力慕斯也採用了我喜歡的口感。下面就看看食譜及作法吧！

Le saint James榛果蛋糕

今天想隨興説説自自學烘焙西點蛋糕以來遭遇的種種異難雜症，首説鏡面。做為蛋糕最表層的第一口以及視覺上的第一眼吸晴度的鏡面，我有著愛恨交織的複雜感受。西點對我來說往往最難掌握的一環就是淋面或鏡面(mirror)，鏡面做為蛋糕最後裝飾有著化龍點睛的效果。淋好了可以給蛋糕增色加分，淋壞了就是一粒老鼠屎壞了滿鍋粥、功虧一簣。通常我的鏡面都採用nappage(果膠)＋果泥比例調和淋上，或者巧克力及翻糖做基底淋面。前者果膠淋面掌控較易失誤最少，是我最愛用的一種，但缺點的是在口味上較單一，遇到口感層次較多的蛋糕較不易突出味道，另一個就是巧克力甘那許醬為基底的鏡面，巧克力的濃、淡的＂度＂沒有把握掌握的完好，味道口感就差異頗大，還有就是巧克力的濃稠、溫度、淋面時的速度，稍有不慎很難再有第二次更正的機會，當然像我這種還蹣跚學歩的學習者，食材、作品棄之垃圾桶中早已習以為常，懊惱、悔恨更時而有之，唯有期許自己更努力吸取失敗教訓中漸漸茁壯。

下面這個蛋糕是採用了法國Jean-Michel PERRUCHON的食譜，首不說口感，鏡面淋的速度慢了點，就留下了些許暇疵~.~

Poire caramel焦糖洋梨慕斯

我家後花園栽植了兩棵梨樹，一棵是遠渡重洋來加安身立命的二十世紀梨，另一棵就是土生土長的西洋梨。二十世紀梨水土不服栽種了多年，都是開花不結 果，倒是今年結了些跟荔枝個頭差不多大小的果子，小小的細皮嫰肉，咬一口是水汪汪的清甜。另一棵西洋梨樹長的堅碩，所以連結的果子都粗皮厚肉。摘下擺放在 室內幾日待果實稍軟熟，吃下去倒也別有一番清香可口滋味。下面這個蛋糕就是用自家出產新鮮的西洋梨泡制的，搭配著濃郁的焦糖和榛果帕林內的脆餅底，吃在嘴裡有點像Ferraro rocher巧克力上加水果冰淇淋的味道。

Savarin莎弗林蛋糕

老公終於康復結束了近大半年的治療，今天正式回歸崗位上班了，生活好像又回到了原來的軌道。清晨準備早餐及飯盒，送老公出門、再匆匆安排兒子上班，忙碌過後偌大的一個家又剩下我一個人，突然覺得從沒有過的輕鬆，這幾年的糾結及壓力好像瞬間都煙消雲散，甚至我還有點懷疑究竟過去發生的一切是否是一場夢…

Sicily

加拿大是個天然資源非常豐富的國家，我常開玩笑對家人說：加拿大是不會有餓死人的地方。你瞧瞧天上飛的鳥成群成群的，山野裡跑的還有小兔丶山羊猓子貍等各種野生動物，水裡有成千上萬迴游的魚,田園裡更有著除不盡的野菜及摘不完的野生漿果。
黑莓(Black berry)是薔薇科的一種，莖葉上佈滿許多的剌鈎，匍匐生長且繁殖蔓延速度極快。在加拿大有野生的和人工栽種的兩種，人工栽種的果實大且甜美多汁，野生的果實較小顆酸味略重，在公路兩旁或荒地、公園、甚至自家的後院的荊棘叢中都有它的 蹤影，是真正純天然有機果實。在夏末秋初八月時是這裡黑莓成熟時節，累累的黑亮亮的果實掛滿了黑莓籐子上，每隔一年我們全家都會出動採摘黑莓釀成黑莓酒以及果 醬和果汁。黑莓富含人體所需的30多種氨基酸、維生素、及礦物質，能提高增強人的免疫力，是具有保健又養顏的珍品。黑莓酒初釀成時顏色呈深紫紅色,口感潤甜且不酸澀, 存放一年酒精度增高入口即化,但回甘的滋味卻是滿口的水果特有的香甜讓人回味無窮.有機會我再放上有趣的自釀酒過程.
下面這個蛋糕組成的元素就有黑莓及野生草莓，食譜採用了日本甜點大師俗有水果慕斯王之稱的杉野英實HIDEME SUGINO的作品。

Miss Albion 薄荷巧克力巴伐利蛋糕

炎熱的7月因為連續兩三天的降雨，終於給熱的發燥的大地一個喘息的機會。趁著清涼到後院走走，發現無論是果樹還是雜草都是＂瘋長＂，沈甸甸的一顆顆蘋果、李子、梨掛滿了樹，我想像著再有月餘即可採摘滿筐滿簍金黃熟透的果實，剎那間似乎能提早感受到空氣當中那股成熟甜美的氣息以及心中隱隱的豐收喜悅。

Summer

告別了6月陰雨連連的黃梅天，進入7月的溫哥華，總算正式迎接了夏季 的來臨。久違的好天氣，氣溫也終於攀升到了30C。艷陽高照的仲夏，到處都是曬太陽的人潮，咖啡舘室外遮陽傘下的座位幾乎是一位難求，公園裡兒童嬉戲的噴水池是此起彼落的兒童尖叫和歡笑聲，走在溫哥華市區的街頭 上，比比都是布料少的可憐清涼加養眼的秀。甚至在自家的陽台上，都可窺探到隔壁鄰居著泳衣在陽台上享受日光浴。在這一年365天裡，多達有260多天陰霾 溼冷的溫哥華，7月的陽光無疑是上天賜予的最佳禮物。
下面這個蛋糕主題就是Summer，是藉由各種夏季水果搭配來表現夏日的浪漫、熱火的風情，底層有充滿熱帶風味椰子的蛋白餅，其上是口感濃郁的鳳梨芒果組成的果凍，中間是有著異域風味百香果和清新氣質杏桃果泥混合的慕斯，最外圍是口感清淡的檸檬優格乳酪慕斯。

Mangue Passion

芒果一直都是我最愛的水果，尤其是愛文芒果，碩大的果實飽滿多汁，味道又香濃，想起來都讓我垂涎三尺，可惜的是溫哥華這裏很少看的到愛文芒果的蹤影。據說芒果的栽種歷史有4千年之久，起源於印度。佛經中稱為的菴摩羅果就是芒果，傳說連佛陀都愛吃芒果呢～

百香果草莓慕斯蛋糕

時間流失的好快，一轉眼半年都過去了。還記得年初時對自己許的願－分分秒秒都要活的精彩，然而半年時間飛快的流失了，而自己還在原地踏歩，年紀愈來愈大，夢想愈來愈遠…
這個月好像都是在做以草莓、百香果為＂煮角＂的糕點，沒辦法，百香果在台灣隨處可見，
新鮮多汁又價廉，可溫哥華只有夏季時才能買到自東南亞地區輸入的，而且多半乾㾫，價格也不便宜，一個2塊錢。通常一個蛋糕需要6~7個，想想看做好的蛋糕也所費不貲啊～這款蛋糕的組合由下往上一共五層，杏仁海綿蛋糕、草莓慕斯丶大黃草莓果凍、百香果白巧克力慕斯、香堤奶油醬～

材料：
杏仁海綿蛋糕 pate a biscuit jeconde
低粉 30g 杏仁粉 100g 糖粉 100g 奶油 20g 全蛋 3個 蛋白 3個 砂糖 15g

～奶油加熱至溶化
～烤箱預熱380度
～杏仁粉、糖粉混合過篩置入工作盆裡
～加入二枚雞蛋，讓麵糊乳化，當顏色變淡，體積膨脹成二倍大時，再加入剩下的蛋，持續攪 拌5分鐘
～接著倒入1/3的奶油，攪拌均勻，再接著加入剩下的奶油
～將蛋白打成立角硬挺的蛋白霜
～加入1/3蛋白霜到麵糊拌勻，接著加入剩下的蛋白霜並篩入低粉，由底往上拌勻。
～倒入烤盤並抹平，烤箱烤12~15分鐘。

草莓慕斯Mousse fraises
草莓醬 140g  吉利丁 8g 草莓酒 12g 鮮奶油 200g
義大利蛋白霜
蛋白 35g 糖 100g 水 45g

～草莓洗浄加入糖醃漬20分鐘
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打至8分發，冰箱冷藏備用
～小鍋中倒入醃漬的草莓(連汁一起)，小火煮至草莓軟爛
～再將煮軟的草莓用食物處理機打成泥，加入檸檬汁以及吉利丁混合拌勻
～稍涼後再加入草莓酒
～小厚鍋中放入砂糖和水，熬煮到溫度112度c
～蛋白打至7分發時，加入糖漿，繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
～將冷卻的草莓泥分2次加入到打發的鮮奶油裡拌勻
～最後倒入義大利蛋白霜輕輕的混合拌勻

百香果白巧克力慕斯mousse Passion Blanc
蛋黃 50g 糖 20g 白香果 70g 白巧克力 60g 鮮奶油 200g( 60 / 140 ) 吉利丁 5g

～吉利丁泡冰水
～鮮奶油取140g打發冷藏備用
～蛋黃加糖打至微微泛白
～白巧克力切碎放入小碗筷𥚃
～百香果切開，去籽及囊衣，只取汁液留用
～小鍋中放入60g的鮮奶油煮至鍋邊起泡，快速沖入蛋黃液中
～再倒回小鍋，小火煮至稠狀
～再倒入盛裝白巧克力的碗中混合均勻
～再加入吉利丁混合成糊
～稍涼，倒入百香果汁混合
～再加入打發的鮮奶油混合即可

草莓大黃果凍Gelee de fraises et rhubarbs

草莓  120g 大黃 120g 砂糖 30g 蜂蜜 20g 吉利丁 4g
果凍做法請參考 tarte celeste

Charlotte aux fruit rouge紅漿果夏洛特

這個星期日就是北美的父親節了，朋友的孩子在網上看了草莓夏洛特蛋糕以後，一直要我幫她再做一個類似的蛋糕送給她的爸爸。熬不過孩子的請求，所以又做了這個不同版本的綜合紅漿果夏洛特蛋糕。有別於前面草莓夏洛特的義大利蛋白霜作法，這次我採用的是英式蛋奶醬(蛋黃)，來搭配紅漿果的酸，蛋糕體不變，依舊是我愛的開心果杏仁海綿蛋糕，為了更豐富蛋糕整體的口感，在慕斯的上層加了紅漿果果凍，外觀上為營造花團錦簇歡樂的氛圍，我放滿了漿果以及清涼的薄荷葉點綴其間，繫上絲帶是不是像一盆五彩繽紛的花籃呢？祝福 父親節快樂～

Everest

艷陽高照的夏日，往年全家總會選擇到海邊或是山上避避暑氣，可今年不同往年，家裡正是多事之秋，老公剛手術完，還在療養期間不便旅行顛簸，所以我只有發揮自己的想像力，給自己製造一個消暑的甜點－Everest。古人的＂望梅止渴＂而我則是＂東施效顰＂，一邊做甜點一邊想像著聖母峯白雪皚皚的清涼。

Charlotte aux fraises草莓夏洛特

現在這個季節正是草莓大量上市的時節，上週末追逐現金藏寳遊戲時，路過一輛流動設攤的卡車，裡面擺滿各色各様的蔬菓。我看著那草莓新鮮無比’根蒂上還沾染著泥土，紅艷艷的嬌豔欲滴，果農一直強調這是自然熟成的，雖然沒有超市賣的碩大，可沒有噴灑殺蟲劑等，我試吃了一個，果然奇甜無比，淡淡的清香、汁多又香甜，就像小時候吃的那種沒改良過的草莓味道。當即買了一大箱回家，卻發現冰箱根本沒空間給我儲藏。只好想辦法快速解決，一半的草莓跟自家種的大黃做了大黃草莓果醬，另一部分洗淨進了冷凍庫，小部分做了草莓夏洛特。
草莓夏洛特這次我採用的是藍帶的配方，整體蛋糕的口感是偏向清淡爽口的，正好為夏日懨懨不思茶飯時，一道開胃又養顏的甜點。

材料：

杏仁海綿蛋糕 BISCUIT JOCONDE PISTACHE 

杏仁粉 100g 糖粉 100g 全蛋 3個 奶油 20g 開心果膏 30g
法式蛋白霜 
蛋白 100g 砂糖 20g

分蛋海綿蛋糕BISCUITS À LA CUILLÈRE
蛋黃 2個 蛋白 2個 砂糖 50g 低粉 50g 杏仁粉 20g

草莓慕斯MOUSSE À LA FRAISE
草莓果泥 140g 砂糖 30g 檸檬汁 半個 鮮奶油 200g 
吉利丁 9g
義大利蛋白霜Meringue Italienne
蛋白 20g 砂糖 40g 水 20g

酒糖液SYRUP
波美糖液 20g 草莓酒 20g

草莓大黃果醬或市售草莓醬


作法：
杏仁開心果海綿蛋糕
～烤箱預熱200度C
～杏仁粉和糖粉一起過篩，蛋打散，奶油微波爐溶化待用
～在工作盆中倒入過篩的杏仁粉和糖粉，並加入1/2的雞蛋混合，待混合均勻後，再倒入剩下的蛋液混合。
～再在前項麵糊中加入開心果膏，攪拌均勻。
～蛋白加糖打至硬挺，取1/4蛋白霜和前項麵糊混合，再倒入餘下的蛋白霜。
～同時篩入低粉和奶油，由底往下拌勻。
～烤箱烤12～15分鐘。烤好後放涼，
～將蛋糕切成四條，大約寛5~6cm，長28~30cm
～每一片都塗抺上薄薄的果醬，四片蛋糕再曡在一起，再切1cm薄片，沿著模子圍繞一圈固定。

 

 

分蛋海綿蛋糕：
～烤箱預熱180度c
～蛋白分2次加糖打發，再加入蛋黃續打1分鐘，直至蛋黃溶入蛋白裡
～低粉、杏仁粉混合過篩，分2次打入前項的全蛋糊中
～由㡳往上混合拌勻
～將混合好的麵糊放入擠花袋，擠出約7寸的圓型蛋糕糊
～放入烤箱烤8～10分鐘

 

 

草莓慕斯
～草莓洗浄加入糖醃漬20分鐘
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打至8分發，冰箱冷藏備用
～小鍋中倒入醃漬的草莓(連汁一起)，小火煮至草莓軟爛
～再將煮軟的草莓用食物處理機打成泥，加入檸檬汁以及吉利丁混合拌勻
～小厚鍋中放入砂糖和水，熬煮到溫度112度c
～蛋白打至7分發時，加入糖漿，繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
～將冷卻的草莓泥分2次加入到打發的鮮奶油裡拌勻
～最後倒入義大利蛋白霜輕輕的混合拌勻

 

 

草莓酒糖液
波美30度糖漿混合草莓酒

組合：

 

 

～將定型的杏仁開心果蛋糕由冰箱取出
～底部放入一片分蛋海綿
～再用刷子刷上酒糖液
～再倒入一半的草莓慕斯抹平
～草莓慕斯上再放一片分蛋海綿蛋糕，輕輕按壓平
～再倒入餘下的草莓慕斯抹平，放入冰箱冷藏定型
～將定型好的蛋糕上，舖上新鮮草莓裝飾即完成。