杏仁蘋果麵包

過年前買了一箱蘋果，放在車庫的冰箱裡，每天忙東忙西壓根就忘了蘋果的存在。今天老公打掃車庫時才發現冰箱裡貯藏一陣子的蘋果。打開冰箱一股蘋果的香氣撲鼻，好在最近天氣都在零度左右，蘋果完好的保存下來。切了一個蘋果吃，發現吃在口中還帶一絲絲的蘋果酒味，這真是太美妙了，我要的就是這種天然香氣。我趕緊削皮將蘋果製成果醬，剩下的果皮和果核嚐試著做天然酵母液種，也不知在這樣的冷凜天氣能否成功?

材料:
高粉 500g 低粉 100g 酵母 5g  奶油 40g 糖 40g 鹽 9g 牛奶 250g(水的添加量要視橙皮醬含水量多寡) 雞蛋 2個 橙皮醬 30g

餡料:
蘋果 3個 奶油 20g 糖 30g 肉桂粉 少許

酥寶粒：
低粉 100子 杏仁粉 100g  糖粉 100g 奶油 100g 鹽 少許

作法:
除奶油外，全部食材放入攪拌缸裡打成麵糰，再加入奶油打至撐起薄膜，室溫發酵至兩倍大。發酵完成後取出面糰排氣醒10-15分鐘。面糰分成兩塊，捍平舖上一半蘋果捲成筒狀，接縫處用手捺緊，再用刀切割成6~7塊，模具噴油再放入蘋果麵糰，再灑上酥寳粒做二次發酵。
發酵完成後，放入巳預熱350F烤箱烤20分即可。
其間準備三個蘋果(中型)削皮切薄片，加上奶油、砂糖略微拌勻，小火熬煮至蘋果略軟，再放入肉桂粉拌勻放涼即可。
再來做酥寳粒，奶油加糖粉打匀，篩入低粉及杏仁粉，用雙手輕輕搓成細粒狀，放入冰箱冷藏。這個份量比較多，我通常是多準備一些，用不完的可冰箱冷凍。這個也可以用在瑪芬蛋糕上，酥酥香香的很好吃。

 

 

Brésilienne

焦糖咖啡組成的蛋糕我做過多次，也是我家冰箱常備蛋糕之一。除了喜歡咖啡醇香濃郁的味道外，最主要是食材容易取得。有些蛋糕食譜組成的份子很複雜，材料也取得不易，有時即便你勤快些DIY組成了，可我相信那味覺總會差那麼一點吧！

Brésilienne翻譯成中文就是巴西人，想必是因作品組成元素都是以咖啡為主體。咖啡杏仁蛋糕、焦糖慕斯以及咖啡慕斯。

同樣這個作品也是出自於日本名甜點師hidemi sugino杉野英實。這是我第三次嘗試他的作品，給我印象除了驚艷還有驚嘆，咖啡的苦和焦糖搭配太完美了。一般我們做焦糖咖啡多用rum酒，而這個方子用的是cognac酒，我覺得就是這個酒起了化龍點睛的效果。
方子及作法如下：

咖啡杏仁蛋糕Biscuit joconde sans beurre au café
杏仁粉 25g 糖粉 25g 蛋黃 20g 蛋白 15g 咖啡精 2g 低粉 23g

法式蛋白霜

蛋白 50g 細砂糖 35g

杏仁粉和糖粉混合過篩，加入攪散的蛋黃和蛋白。打發法式蛋白霜至硬挺，取1/3蛋白霜加入杏仁麵糊中拌勻，再倒入剩下的蛋白霜並分兩次篩入低粉拌勻，最後加入咖啡精倒入23 x 23的烤盤抹平，放入已經預熱的烤箱375度F烤6-7分鐘。

咖啡慕斯Mousse au café
 鮮奶油135g  cognac 10ml 魚膠片 1張
咖啡蛋黃醬-Crème anglaise au café
牛奶 60g 蛋黃 30g 細砂糖 20g 咖啡 粉10g

魚膠泡冰水擠乾備用。鮮奶油打發備用(先放冰箱冷藏)。蛋黃加砂糖打至略泛白，小鍋倒入牛奶加上咖啡粉用小火煮沸，並沖入蛋黃糊中拌勻，再重新倒入小鍋中小火加熱至85度即可，放入魚膠及cognac酒過瀘放涼。再將冷卻的蛋黃醬倒入打發鮮奶油混合均勻即是咖啡慕斯。

焦糖慕斯Mousse au caramel
鮮奶油 135g cognac 10ML 魚膠片 2張
-焦糖醬Crème caramel
鮮奶油 125g  香草精 3~4滴 或香草夾 1/3根 細砂糖 43g 葡萄糖漿 25g
炸彈麵糊-Pâte à bombe
波美糖漿 25g 蛋黃 30g 

鮮奶油打發冷藏備用。
魚膠片泡冰水擠乾備用。
波美糖液煮沸沖入蛋黃中即為炸彈麵糊。
再來做焦糖醬。鮮奶油加上香草先加熱備用，小鍋中放入砂糖和葡萄糖漿煮至焦糖色，慢慢
倒入預先加熱的香草鮮奶油(要小心加時糖液沸騰液出燙傷)，再加入炸彈糊拌勻，再加入魚膠片，等焦糖漿涼至30度左右時再加入cognac酒。再和先前打發鮮奶油拌勻即可。

蛋糕酒糖液Sirop d'imbibage

波美糖漿 30g cognac 10g

組合:
用模具壓出2片蛋糕，刷上蛋糕酒糖液，一片放入模底，一片備用。
倒入一半咖啡慕斯稍冷藏後取出。再在上面放上一片蛋糕，刷上酒糖液冷藏成型。
 取出蛋糕再放入焦糖慕斯整平冷藏2小時。再取出抹上透明果膠裝飾即可。

洋蔥芝士貝果(中種法)

 

立春都過了半個多月，天氣非但沒回暖，反而更冷。上星期連下了3天大雪，好不容易才鏟除門前雪，今天下午又開始飄著鵝毛大雪，想到又要體力勞動真煩人。
Bagel是我最喜歡麵包，味道簡單口感又札實，單吃味道又有點像北方烤餅-羊角饅頭，還記得台北榮總醫院旁就有賣的。不知覺移民來加轉眼17年，不知還有賣否？世事滄桑，我發現人最大的悲哀就是~

老年的悲哀不在於一個人已經衰老，而在於他的心依舊年輕~王爾德

洋蔥芝士貝果 105g/1(可做10個)

中種面糰
高粉 460g 水 296g 酵母 6g

主面糰
全麥粉 110g 椰子粉 30g 水 125g  小麥蛋白質 10g 糖 30g 鹽 9g 洋蔥乾碎 30g 奶油 30g

 配料:
芝士少許
 

地瓜麵包

 前天烤了幾個地瓜打牙祭剩了一個沒人吃，丟了也怪可惜的，只好拿來做麵包。家裡剩下各樣亂七八糟的粉類一堆，湊起來發了個麵糰，反正就是亂亂做，隨興加了些果仁，總之，自家生產的可靠，最少沒有外面買的那些亂糟糟的添加劑。

中種面糰：
高粉 300g 地瓜泥 200g 酵母 5g 水 110g
主麵糰：
全麥麵粉  105g 蕎麥麵粉 100g 麥麩 60g 葵瓜子 30g 奶油 50g 鹽 8g 黑糖 50g  小麥蛋白質 10g
酵母 2g 水 130g