Marron栗子香草蛋糕

我喜歡吃栗子，除了愛它的香糯軟甜外，更是因為年少時痴迷鍾愛法國作家小仲馬 (Alexandre Dumas Fils )的文學名著-茶花女 (La dame aux Camélias)。故事講述的是法國上流社交圈交際花-瑪格麗特短暫淒苦又唯美的愛情。電影是由演員Greta Garbo葛麗泰嘉寶飾演，其中有一幕女主對著眾多拜倒在她石榴裙下的追求者誇張的問著＂where is my marron glace？(我的糖漬栗子呢?)印象特深刻。
常有好友問我，做一個好吃的蛋糕密訣是什麼?我答除了配方外就是耐心～下面做的這個蛋糕就是等待期超長的成品，先從糖漬栗子一歩歩慢慢說起吧～

糖漬栗子(Marron glace)
去殼的栗子 1Kg  砂糖 A300g B400g 水 600g 香草 2支 藍姆酒 50g 蘇打 少許

～鍋裡放入去殼的栗子以及能淹沒栗子的水，並加入少許蘇打粉，大火煮開
～離火，沖冷水並用手輕輕搓洗栗子表面的絨毛及硬皮
～如此重覆2~3次，碰到硬的絨毛及澀皮，可利用小牙籤和剔刀去除
～再鍋裡加水600g並加入A份量的糖及香草煮至糖溶化
～加入搓洗乾淨的栗子，小火煮25～30分鐘
～取出栗子備一旁，原鍋中再加入B份量的糖煮沸
～加入栗子浸泡一夜
～異日再將栗子煮沸浸泡過夜
～如此重覆3日
～最後一次煮沸後加入藍姆酒浸泡
～要用時再取出瀝乾

栗子膏
～取糖漬栗子(一些制作過程中外部形狀不完美的)
～加入少許的糖漬栗子的糖漿用食物處理機研磨成泥狀使用

栗子蛋糕
杏仁粉 50g 糖粉 50g 轉化糖漿 5g 低粉 23g 蛋白 52g 軟化奶油 30g 栗子膏 75g 泡打粉 1g

～粉類過篩
～軟化的奶油加入轉化糖漿打勻

～再加入蛋白栗子混合
～再倒入所有粉類混合
～烤箱預熱170度，烤15分左右

香草慕斯
牛奶 150g 香草 半支 糖 25g 蛋黃 42g  糖 25g 吉利丁 6g 鮮奶油 300g

奶油栗蓉
去殼淨重煮熟栗子 350g 黃糖 70g 水 35g 鮮奶油 30g 奶油 20g 藍姆酒 10g 香草夾 半支

Coulie cassis
黑醋栗 220g 糖 45g Pectin 5g

栗子慕斯，
Angals 醬 奶油栗蓉 100g 栗子膏 40g

X

Feuille d'automne秋葉

白露秋分，季節的經緯在北國的加拿大，能明顯的感受到時節冷䁔的更迭。天氣漸漸涼了，夜－一夜比一夜長，一晚秋雨，一夜秋風，隔日清晨，盡是滿院秋色，楓紅了，葉枯萎了，花盡了。居住在這18年，不知不覺也做了這兒的季節見証人，再不多久，溫哥華又將成了惱人的＂Raincouver＂～

栗子麵包捲

如果説有一種味道是屬於秋天的，那在我心裡屬於的秋味道，絶對是栗子。
話說上星期逛一間本地新開幕的超市，看到新上市的栗子促銷一磅才99C，迫不及待的買了10磅，本想請超市付屬服務去殼，無奈排隊的人潮擁擠不堪而作罷。回家後面對著堆著像座小山的栗子，我才開始懊惱自己的一時貪心。水果刀一刀一刀切割著板栗殼，一時還真是有著切到＂天荒地老＂感受。
小時候外婆家附近有一家＂製果店＂也就是麵包店，每到秋天時就會特別推出季節性商品－栗子麵包或栗子蛋糕，香甜軟糯的滋味，至今還念念不忘。這個麵包就是仿記憶中的那個味道焙製的，本來麵糰計畫是用布里歐修brioch，可奶油準備量不足而作罷，也許待下次再挑戰囉～

栗子麵包麵糰
高粉 500g 水 200g~220g 奶油乳酪 30g 糖 50g  酵母 7g 鹽 8g 雞蛋 1個 麵包改良劑 5g 奶油 30g

栗子地瓜泥
去殼熟栗子泥 170g 地瓜泥 130g 黃糖 50g  鮮奶油 40g

卡士達蛋黃醬
蛋黃 2個 砂糖 40g 牛奶 170g 香草精少許 玉米粉 20g 奶油 10g

杏仁酥粒
杏仁粉 40g 低粉 40g 黃糖 40g 奶油 40g

熟栗子 20粒

~ 攪拌缸除了奶油外，放入所有材料 ~ 打至麵糰成形再放入奶油 ~ 將麵糰打至有延展性，室溫發酵 ~ 發酵期間，準備內餡
 ～先準備杏仁奶油碎粒
～盆中篩入低粉、杏仁粉及砂糖，並加入冷凍切成小塊的奶油
～用手或工作剷刀將杏仁粉堆搓成粒狀，冰箱冷藏
～再來準備栗子地瓜泥
~栗子和地瓜分開煮熟
～趁熱放入食物處理機加入糖及鮮奶油攪勻備用
~ 再來準備卡士達蛋黃醬
～在厚底鍋中放入一半糖及玉米粉 ～倒入牛奶混合均勻 ～在另一個工作盆中加入打散的蛋黃和剩下的糖攪打 ～再將煮沸的牛奶沖入蛋黃液中混合 ～再將上述混合物倒回小鍋中加熱 ～一邊攪拌一邊加熱，直至混合物濃稠離火 ～趁熱加入奶油 ～放入冰箱冷藏備用
 ~ 將發酵成3倍大的麵糰排氣並醒15分鐘
~ 將面糰一分為二，桿成長形餅狀

~ 將1/2栗子地瓜泥均勻舖在上面，4周要留一寸空白處
~將 熟栗子切碎均勻鋪在栗子地瓜泥上
~像捲壽司一樣慢慢捲起來
~ 將捲起來麵糰接合處捏緊
~ 用麵刀將捲好的面糰切成5~6塊
~放入模具裡第二次發酵
~ 發酵好後用\擠花帶擠上卡士達蛋黃醬
~再灑上杏仁酥粒
~烤箱預熱375F烤30分鐘

Pomme verte

接觸甜點一段時間之後，總是會有自己的想法及構思，如何將這些構思創意記錄下來，對我來說是一項頗具挑戰的工作。通常最簡單的方法就是把腦海想到的 用紙筆畫下來，然而我對自己的繪圖能力實在不敢恭唯，也許3歲幼童的信手塗鴨都比我好上百倍。記得求學念書時最讓我煩惱的功課一是數學另一個就是美術。數學我是以一紙白卷繳給老師，而美術幾乎都是仰求家人代完成。這樣一個眼高手低笨拙的我，如何將一個想像中的蛋糕以繪圖方式定案，真是強人所難，因此在我家 的工作枱上，常見各式各樣亂七八糟的字條，老公和兒子嬉稱是＂鬼畫符＂