百香果草莓慕斯蛋糕

時間流失的好快，一轉眼半年都過去了。還記得年初時對自己許的願－分分秒秒都要活的精彩，然而半年時間飛快的流失了，而自己還在原地踏歩，年紀愈來愈大，夢想愈來愈遠…
這個月好像都是在做以草莓、百香果為＂煮角＂的糕點，沒辦法，百香果在台灣隨處可見，
新鮮多汁又價廉，可溫哥華只有夏季時才能買到自東南亞地區輸入的，而且多半乾㾫，價格也不便宜，一個2塊錢。通常一個蛋糕需要6~7個，想想看做好的蛋糕也所費不貲啊～這款蛋糕的組合由下往上一共五層，杏仁海綿蛋糕、草莓慕斯丶大黃草莓果凍、百香果白巧克力慕斯、香堤奶油醬～

材料：
杏仁海綿蛋糕 pate a biscuit jeconde
低粉 30g 杏仁粉 100g 糖粉 100g 奶油 20g 全蛋 3個 蛋白 3個 砂糖 15g

～奶油加熱至溶化
～烤箱預熱380度
～杏仁粉、糖粉混合過篩置入工作盆裡
～加入二枚雞蛋，讓麵糊乳化，當顏色變淡，體積膨脹成二倍大時，再加入剩下的蛋，持續攪 拌5分鐘
～接著倒入1/3的奶油，攪拌均勻，再接著加入剩下的奶油
～將蛋白打成立角硬挺的蛋白霜
～加入1/3蛋白霜到麵糊拌勻，接著加入剩下的蛋白霜並篩入低粉，由底往上拌勻。
～倒入烤盤並抹平，烤箱烤12~15分鐘。

草莓慕斯Mousse fraises
草莓醬 140g  吉利丁 8g 草莓酒 12g 鮮奶油 200g
義大利蛋白霜
蛋白 35g 糖 100g 水 45g

～草莓洗浄加入糖醃漬20分鐘
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打至8分發，冰箱冷藏備用
～小鍋中倒入醃漬的草莓(連汁一起)，小火煮至草莓軟爛
～再將煮軟的草莓用食物處理機打成泥，加入檸檬汁以及吉利丁混合拌勻
～稍涼後再加入草莓酒
～小厚鍋中放入砂糖和水，熬煮到溫度112度c
～蛋白打至7分發時，加入糖漿，繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
～將冷卻的草莓泥分2次加入到打發的鮮奶油裡拌勻
～最後倒入義大利蛋白霜輕輕的混合拌勻

百香果白巧克力慕斯mousse Passion Blanc
蛋黃 50g 糖 20g 白香果 70g 白巧克力 60g 鮮奶油 200g( 60 / 140 ) 吉利丁 5g

～吉利丁泡冰水
～鮮奶油取140g打發冷藏備用
～蛋黃加糖打至微微泛白
～白巧克力切碎放入小碗筷𥚃
～百香果切開，去籽及囊衣，只取汁液留用
～小鍋中放入60g的鮮奶油煮至鍋邊起泡，快速沖入蛋黃液中
～再倒回小鍋，小火煮至稠狀
～再倒入盛裝白巧克力的碗中混合均勻
～再加入吉利丁混合成糊
～稍涼，倒入百香果汁混合
～再加入打發的鮮奶油混合即可

草莓大黃果凍Gelee de fraises et rhubarbs

草莓  120g 大黃 120g 砂糖 30g 蜂蜜 20g 吉利丁 4g
果凍做法請參考 tarte celeste

葛粉蛋白吐司

很少有同樣的食物，我重覆連做了3次。這源於上星期同事送了一些葛根粉。很多人可能跟我一樣對葛根這個植物很陌生，我所有對葛根認知的一二，小部分來自於家裡的老人，更多部分的知識來自於網路。葛粉是多年生植物＂葛＂的地下結莖，這個結莖是純天然的澱粉，經過清洗丶烘烤、磨粉而成，外觀跟市售太白粉沒兩樣，聞起來無味，吃起甘涼。在李時珍的＂本草綱目＂裡記載，有清熱解毒養顏美容、清除體內垃圾等等的功效。有關葛粉詳細說明可查看維基百科。這裡我單説説連做3次吐司的心得。先放上材料供大家參考!

草莓大黃塔Strawberry with rhubarb tart

這幾天天氣真的好冷，都六月中旬了，早上的氣溫才8度，想説都進入夏季了，冬衣早巳清洗收好了，怎知天氣依舊不見好轉。
後院栽種的大黃，今年倒是長的很旺，今天趁雨歇，採摘了一大把大黃，部分做了水果沙拉，剩下的就做了這個很家常的草莓大黃塔，添加了杏仁奶油碎粒，意外的可口及受歡迎，看來這應該會是常會出現在我家餐桌上的點心囉～
下午草莓大黃塔出爐，煮了一壼水果茶，溫熱的一口吃進嘴裡，單是那酸甜軟綿相間的口感，以及夾著脆香的杏仁酥粒，都會讓你唇齒之間感受到食物的奇妙和美好～


塔皮：
低粉 230g 牛奶 60g  奶油 120g 鹽少許 蛋黃 1個 砂糖 20g

內饀：
大黃 300g 草莓 300g 砂糖 60g(分 40g、20g)

杏仁奶油醬：
杏仁粉 25g 鮮奶油 25g 牛奶 25g 砂糖 50g 雞蛋 1個 焦化奶油 50g

杏仁奶油碎粒：
杏仁粉 30g 低粉 30g 砂糖 30g  奶油 30g

作法：
～準備杏仁奶油碎粒
～盆中篩入低粉、杏仁粉及砂糖，並加入冷凍切成小塊的奶油
～用手或工作剷刀將杏仁粉堆搓成粒狀，冰箱冷藏3小時以上，
～大黃切小丁加20g糖冰箱醃漬冷藏一晚

～隔日去除掉醃漬的水份
～草莓洗淨切成4瓣並擦乾水份
～工作盆中放入草莓及大黃加剩下的砂糖混合拌勻
～準備焦化奶油
～小厚鍋中放入奶油，煮至奶油成焦褐色並香氣四溢熄火，過瀘備用
～雞蛋加糖打散，並篩入杏仁粉，再加入鮮奶油和牛奶拌勻
～最後倒入焦化奶油混合均勻即可。
～半成品的塔內放入草莓大黃內餡

～再在上面倒入杏仁奶油醬
～放入已預熱180度C烤箱烤15分鐘

～取出尚未熟透的塔，在其上再灑入杏仁碎粒
～放入烤箱再續烤15～20分鐘即可。

＊大黃草莓塔可冷食也可熱食，搭配一球香草冰淇淋也是一個不錯的吃法。

Tarte celeste

Celeste =heavenly翻譯成中文＂天堂般的＂或＂仙景般的＂。拿到食譜時，我第一個念頭就在想到底什麼樣的味道會冠以＂天堂般的＂這種形容詞？說真的，這名字對我誘惑挺大的。
東西方文化有時在為食譜命名時，可看出其中顕著的差異。東方人慣以食材為基本命名，例如芒果蛋糕，不用太多想像一看就知是以＂芒果＂為主題的，而西方人命名多以抽象的、藝術的命名為多，尤其法式甜點好像更為甚。
言歸正傳，這款蛋糕的食譜來自於法國甜點魔法大師pierre herme，主要的食材就是草莓、大黃和百香果。這3種水果都有一個共同特性~酸。草莓是清清淡淡略帶大自然綠野香氣的酸，大黃是單一又寡淡清新的酸，而百香果則是充滿異域濃郁風味的酸，這3種不同風味的酸組合在一起，形成了這款蛋糕的獨特又媚惑的口感，那就是酸的有層次,酸在你的口腔中漸增式的溶解.Pierre herme真的不愧是當代少有的天才甜點師，食材的搭配和運用超乎你我的想像，就好像這款最後澆淋上的百香果凍，那成層次分明的香味混合一起,美妙的我無法用文字語言形容，也許這就是＂Ce'leste"的滋味吧~

材料： 塔皮Pate sucre
低粉 250g 杏仁粉 30g 糖粉 95g 奶油 150g 

雞蛋 1個 香草捧 半支

百香菓布蕾Creme brulee with passion fruit:
百香果 120g 蛋黃 120g  鮮奶油 375g 砂糖 110g 
吉利丁  3片

糖漬大黃Rhubarb in sugar:

大黃 200g 砂糖 60g 丁香少許 檸檬汁 20g

糖漬大黃草莓醬Stewed rhubarb with strawberries : 

所有的糖漬大黃 新鮮草莓 360g 砂糖 30g (可酌量適草莓的甜酸度増減)吉利丁 4片

百香果果凍Passion fruit jelly : 

水 250g 砂糖 70g 檸檬汁 10g 檸檬皮屑1/4個 橙 1/4 香草棒 1根 薄荷葉少許 吉利丁 4片 百香果 1個(連籽40g)

白巧克力醬

白巧克力 70g

作法：
～有關塔皮制做過程請參考焦糖蘋果塔
～將冷藏好的塔皮桿成2cm厚的面皮，舖在準備好的塔模上，舖好並切除多餘的面皮，放回冰箱冷藏休息15分鐘
～烤箱預熱180度C
～取出休息好的半成品塔皮，並在塔模放上鎮壓的矽石(防止烘烤過份膨脹)放入烤箱烤12～15分鐘

～再自烤箱取出塔皮，去除掉矽石，再繼續烘烤10分鐘，取出放涼備用
～百香果對半切開，去除掉籽及囊衣

～吉利丁泡冰水備用
～蛋黃加糖打散
～小鍋中放入鮮奶油，煮至鍋邊泛起小泡泡(約82度c左右)
～倒入1/3的熱鮮奶油到蛋黃中混合
～再倒入剩下的鮮奶油混合
～再重新倒回小鍋中，小火邊煮邊攪至呈黏稠狀
～加入百香果，再加入吉利丁混合拌勻
～再倒入準備好的模型內，涼透後再放入冰箱

～新鮮大黃洗淨切成1·5公分厚的小塊，灑入砂糖混合，放入冰箱至少醃漬一晩

～隔日取出醃漬好的大黃，去除水份
～小鍋中放入糖漬大黃加入檸檬汁，小火煮至大黃軟爛成泥，熄火後加入少許丁香粉
～草莓洗浄並擦乾水份，用食物處理機打成草莓醬
～吉利丁泡冰水後，擠乾並隔熱水溶化
～草莓泥加大黃泥混合拌勻，並加入適量的砂糖再加入巳溶化好的吉利丁拌勻
～小鍋中放入250g的水以及砂糖煮沸，並加入檸檬皮屑及橙皮屑以及切碎的薄荷，蓋上蓋上餘溫燜10分鐘，再加入香草籽以及百香果，再加入吉利丁放涼
～白巧克力隔熱水溶化
～趁熱將白巧克力抹在每個塔皮內層(此部分是封住塔皮，以防塔皮內灌入草莓大黃泥時滲透，導致塔皮口感不酥脆)
～將塔皮放入冰箱冷藏10分鐘，讓內層的巧克力乾燥
～取出塔殼並注入草莓大黃醬至塔的2/3處

～再放入冰箱冷藏一小時定型

～1小時後取出半成型的塔，再上面再放入百香菓布蕾

～塔的外圍舗上切片的草莓，再倒入果凍冷藏30分鐘，即大告功成

Charlotte aux fruit rouge紅漿果夏洛特

這個星期日就是北美的父親節了，朋友的孩子在網上看了草莓夏洛特蛋糕以後，一直要我幫她再做一個類似的蛋糕送給她的爸爸。熬不過孩子的請求，所以又做了這個不同版本的綜合紅漿果夏洛特蛋糕。有別於前面草莓夏洛特的義大利蛋白霜作法，這次我採用的是英式蛋奶醬(蛋黃)，來搭配紅漿果的酸，蛋糕體不變，依舊是我愛的開心果杏仁海綿蛋糕，為了更豐富蛋糕整體的口感，在慕斯的上層加了紅漿果果凍，外觀上為營造花團錦簇歡樂的氛圍，我放滿了漿果以及清涼的薄荷葉點綴其間，繫上絲帶是不是像一盆五彩繽紛的花籃呢？祝福 父親節快樂～

Galette bretonne布列塔尼焦糖酥餅

今天介紹給大家的是一款作法很簡單的法式餅乾，原產地是法國西北部布列塔尼(bretonne)。酥餅主要的材料就是奶油，所以熱量也比較高些。第一次吃這個餅乾是20多年前，去布列塔尼附近的Mont Saint-Michel聖米歇爾修道院時，在附近糕餅店買的。大大的、圓圓的、又厚厚是這個餅乾給我的初印象。至於味道如何?說真的，隔了那麼多年，我早已記不得了。能記起的是自己多次手作的味道。剛烘烤出爐時，外皮酥脆內裡鬆軟，放置一天回油，吃起來又像蛋糕的口感，令人難忘。這次重做我添加了少許的焦糖，並且以紅糖取代原有的砂糖，並添加了堅果粉，沒想到味道意外的醇厚濃郁～

Everest

艷陽高照的夏日，往年全家總會選擇到海邊或是山上避避暑氣，可今年不同往年，家裡正是多事之秋，老公剛手術完，還在療養期間不便旅行顛簸，所以我只有發揮自己的想像力，給自己製造一個消暑的甜點－Everest。古人的＂望梅止渴＂而我則是＂東施效顰＂，一邊做甜點一邊想像著聖母峯白雪皚皚的清涼。

草莓大黃果醬

這個果醬其實早在上星期日就做好了，準備用在草莓夏洛特蛋糕上，整理照片定稿時，一時大意把整個有關照片給刪除掉了。又連著幾天上班加上還要跑醫院做健康檢查，一拖又一星期匆匆的過去了，今天趁假日趕緊補拍了照片，雖然稍嫌遲了些，但總算可以完滿交待。
大黃Rhubarb我住在台灣時，是我從來沒聽聞過的東西，中藥材有這一味我倒是見過。移民加拿大後，第一份收到的禮物，就是來自於英格蘭的隔壁鄰居敦親睦鄰送的大黃草莓派。老外通常稱大黃為草莓第二，為什麼説第二呢，因為有草莓做的甜點或餡料大部分都放大黃，它幾乎是草莓的影子。我家的後院就種了好多株大黃，它的外表有著呈三角型的闊大的葉子，據說葉子有毒性，可食用的部分是葉柄。葉柄外皮是紅色，肥厚有點像芹菜。生吃味酸帶一點淡淡的甜口味，但它却是做草莓果醬或覆盆子果醬時的增色劑，做出來的果醬或甜點，口感清新又可口。烹煮果醬時，你會驚訝的發現大黃那麼多的粗纖維，一經火的熬煮是那麼的軟滑，所有的組織都溶化成果醬了。

Charlotte aux fraises草莓夏洛特

現在這個季節正是草莓大量上市的時節，上週末追逐現金藏寳遊戲時，路過一輛流動設攤的卡車，裡面擺滿各色各様的蔬菓。我看著那草莓新鮮無比’根蒂上還沾染著泥土，紅艷艷的嬌豔欲滴，果農一直強調這是自然熟成的，雖然沒有超市賣的碩大，可沒有噴灑殺蟲劑等，我試吃了一個，果然奇甜無比，淡淡的清香、汁多又香甜，就像小時候吃的那種沒改良過的草莓味道。當即買了一大箱回家，卻發現冰箱根本沒空間給我儲藏。只好想辦法快速解決，一半的草莓跟自家種的大黃做了大黃草莓果醬，另一部分洗淨進了冷凍庫，小部分做了草莓夏洛特。
草莓夏洛特這次我採用的是藍帶的配方，整體蛋糕的口感是偏向清淡爽口的，正好為夏日懨懨不思茶飯時，一道開胃又養顏的甜點。

材料：

杏仁海綿蛋糕 BISCUIT JOCONDE PISTACHE 

杏仁粉 100g 糖粉 100g 全蛋 3個 奶油 20g 開心果膏 30g
法式蛋白霜 
蛋白 100g 砂糖 20g

分蛋海綿蛋糕BISCUITS À LA CUILLÈRE
蛋黃 2個 蛋白 2個 砂糖 50g 低粉 50g 杏仁粉 20g

草莓慕斯MOUSSE À LA FRAISE
草莓果泥 140g 砂糖 30g 檸檬汁 半個 鮮奶油 200g 
吉利丁 9g
義大利蛋白霜Meringue Italienne
蛋白 20g 砂糖 40g 水 20g

酒糖液SYRUP
波美糖液 20g 草莓酒 20g

草莓大黃果醬或市售草莓醬


作法：
杏仁開心果海綿蛋糕
～烤箱預熱200度C
～杏仁粉和糖粉一起過篩，蛋打散，奶油微波爐溶化待用
～在工作盆中倒入過篩的杏仁粉和糖粉，並加入1/2的雞蛋混合，待混合均勻後，再倒入剩下的蛋液混合。
～再在前項麵糊中加入開心果膏，攪拌均勻。
～蛋白加糖打至硬挺，取1/4蛋白霜和前項麵糊混合，再倒入餘下的蛋白霜。
～同時篩入低粉和奶油，由底往下拌勻。
～烤箱烤12～15分鐘。烤好後放涼，
～將蛋糕切成四條，大約寛5~6cm，長28~30cm
～每一片都塗抺上薄薄的果醬，四片蛋糕再曡在一起，再切1cm薄片，沿著模子圍繞一圈固定。

 

 

分蛋海綿蛋糕：
～烤箱預熱180度c
～蛋白分2次加糖打發，再加入蛋黃續打1分鐘，直至蛋黃溶入蛋白裡
～低粉、杏仁粉混合過篩，分2次打入前項的全蛋糊中
～由㡳往上混合拌勻
～將混合好的麵糊放入擠花袋，擠出約7寸的圓型蛋糕糊
～放入烤箱烤8～10分鐘

 

 

草莓慕斯
～草莓洗浄加入糖醃漬20分鐘
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打至8分發，冰箱冷藏備用
～小鍋中倒入醃漬的草莓(連汁一起)，小火煮至草莓軟爛
～再將煮軟的草莓用食物處理機打成泥，加入檸檬汁以及吉利丁混合拌勻
～小厚鍋中放入砂糖和水，熬煮到溫度112度c
～蛋白打至7分發時，加入糖漿，繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
～將冷卻的草莓泥分2次加入到打發的鮮奶油裡拌勻
～最後倒入義大利蛋白霜輕輕的混合拌勻

 

 

草莓酒糖液
波美30度糖漿混合草莓酒

組合：

 

 

～將定型的杏仁開心果蛋糕由冰箱取出
～底部放入一片分蛋海綿
～再用刷子刷上酒糖液
～再倒入一半的草莓慕斯抹平
～草莓慕斯上再放一片分蛋海綿蛋糕，輕輕按壓平
～再倒入餘下的草莓慕斯抹平，放入冰箱冷藏定型
～將定型好的蛋糕上，舖上新鮮草莓裝飾即完成。