Poire caramel焦糖洋梨慕斯

我家後花園栽植了兩棵梨樹，一棵是遠渡重洋來加安身立命的二十世紀梨，另一棵就是土生土長的西洋梨。二十世紀梨水土不服栽種了多年，都是開花不結 果，倒是今年結了些跟荔枝個頭差不多大小的果子，小小的細皮嫰肉，咬一口是水汪汪的清甜。另一棵西洋梨樹長的堅碩，所以連結的果子都粗皮厚肉。摘下擺放在 室內幾日待果實稍軟熟，吃下去倒也別有一番清香可口滋味。下面這個蛋糕就是用自家出產新鮮的西洋梨泡制的，搭配著濃郁的焦糖和榛果帕林內的脆餅底，吃在嘴裡有點像Ferraro rocher巧克力上加水果冰淇淋的味道。


香草糖漿浸洋梨Poires au strop vanille
洋梨 3～4個 水 500g 砂糖 200g 香草棒 1支 肉桂捧 1支 檸檬 1個 藍姆酒 50g

～洋梨(選硬一點的)去皮及核
～厚底鍋中放入水、砂糖、香草和肉桂煮沸
～再將處理好的洋梨放入，小火煮至軟
～再擠入檸檬汁及藍姆酒，蓋上蓋子浸泡至涼，再放入冰箱冷藏備用

Feuillantine:
牛奶巧克力 100g 無鹽奶油 25g 榛子醬 30g 榛果 80g 脆片 60g

～榛果用烤箱300F烤10~15分鐘，去皮切碎粒
～牛奶巧克力隔水溶化，趁熱加入奶油及榛子醬拌勻
～再倒入脆片及榛果碎粒(可用早餐用的玉米脆片替代，也可自行製作，可參考瓦倫西亞蛋糕)

巧克力達可瓦茲pate a dacquoise au chocolate

糖粉 75g 杏仁粉 55g 可可粉 15g 蛋白 75g 砂糖 20g

～所有粉類混合過篩
～蛋白加砂糖打發
～將混合好的粉類分3次加入蛋白霜中拌勻
～烤箱預熱170度C烤12～15分鐘)

焦糖醬
砂糖 100g 鮮奶油 180g 奶油 20g 玉米糖漿 20g

～鮮奶油微波爐溫熱備用
～糖加玉米糖漿小火煮至溶化呈琥珀色(約112度C)
～趁熱加入奶油及鮮奶油混合備用

焦糖慕斯
蛋黃 2個 波美糖漿 40g（糖 25g 水 20g)焦糖醬 120g 打發鮮奶油 240g 吉利丁 6g

～波美糖漿煮沸，倒入蛋黃攪勻
～再隔熱水打至濃稠
～放入已泡過冰水的吉利丁攪勻，
～再倒入焦糖醬拌勻
～鮮奶油打發
～加入焦糖混合物拌勻即可

洋梨慕斯
糖煮洋梨 250g 蛋黃 2個 牛奶 100g 香草 1支 砂糖 50g 鮮奶油 200g 吉利丁 6g 梨酒 15g

～洋梨50g切小粒，剩下的洋梨打成泥
～蛋黃加一半的砂糖打勻
～牛奶加香草及一半的砂糖煮沸
～沖入打散的蛋黃糊中
～再倒回小鍋中煮至鍋邊微微起泡
～加入泡過冰水的吉利丁拌勻
～再倒入洋梨泥及酒放涼
～鮮奶油打發加入1/2的洋梨等混合物拌勻
～再倒入剩下的洋梨混合即可


組合：(由下往上)8 x 8

～Feuillantine ～焦糖慕斯
～巧克力達可瓦茲～洋梨慕斯 ～洋梨鏡面