Marron栗子香草蛋糕

我喜歡吃栗子，除了愛它的香糯軟甜外，更是因為年少時痴迷鍾愛法國作家小仲馬 (Alexandre Dumas Fils )的文學名著-茶花女 (La dame aux Camélias)。故事講述的是法國上流社交圈交際花-瑪格麗特短暫淒苦又唯美的愛情。電影是由演員Greta Garbo葛麗泰嘉寶飾演，其中有一幕女主對著眾多拜倒在她石榴裙下的追求者誇張的問著＂where is my marron glace？(我的糖漬栗子呢?)印象特深刻。
常有好友問我，做一個好吃的蛋糕密訣是什麼?我答除了配方外就是耐心～下面做的這個蛋糕就是等待期超長的成品，先從糖漬栗子一歩歩慢慢說起吧～

糖漬栗子(Marron glace)
去殼的栗子 1Kg  砂糖 A300g B400g 水 600g 香草 2支 藍姆酒 50g 蘇打 少許

～鍋裡放入去殼的栗子以及能淹沒栗子的水，並加入少許蘇打粉，大火煮開
～離火，沖冷水並用手輕輕搓洗栗子表面的絨毛及硬皮
～如此重覆2~3次，碰到硬的絨毛及澀皮，可利用小牙籤和剔刀去除
～再鍋裡加水600g並加入A份量的糖及香草煮至糖溶化
～加入搓洗乾淨的栗子，小火煮25～30分鐘
～取出栗子備一旁，原鍋中再加入B份量的糖煮沸
～加入栗子浸泡一夜
～異日再將栗子煮沸浸泡過夜
～如此重覆3日
～最後一次煮沸後加入藍姆酒浸泡
～要用時再取出瀝乾

栗子膏
～取糖漬栗子(一些制作過程中外部形狀不完美的)
～加入少許的糖漬栗子的糖漿用食物處理機研磨成泥狀使用

栗子蛋糕
杏仁粉 50g 糖粉 50g 轉化糖漿 5g 低粉 23g 蛋白 52g 軟化奶油 30g 栗子膏 75g 泡打粉 1g

～粉類過篩
～軟化的奶油加入轉化糖漿打勻

～再加入蛋白栗子混合
～再倒入所有粉類混合
～烤箱預熱170度，烤15分左右

香草慕斯
牛奶 150g 香草 半支 糖 25g 蛋黃 42g  糖 25g 吉利丁 6g 鮮奶油 300g

奶油栗蓉
去殼淨重煮熟栗子 350g 黃糖 70g 水 35g 鮮奶油 30g 奶油 20g 藍姆酒 10g 香草夾 半支

Coulie cassis
黑醋栗 220g 糖 45g Pectin 5g

栗子慕斯，
Angals 醬 奶油栗蓉 100g 栗子膏 40g

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