Feuille d'automne秋葉

白露秋分，季節的經緯在北國的加拿大，能明顯的感受到時節冷䁔的更迭。天氣漸漸涼了，夜－一夜比一夜長，一晚秋雨，一夜秋風，隔日清晨，盡是滿院秋色，楓紅了，葉枯萎了，花盡了。居住在這18年，不知不覺也做了這兒的季節見証人，再不多久，溫哥華又將成了惱人的＂Raincouver＂～

栗子麵包捲

如果説有一種味道是屬於秋天的，那在我心裡屬於的秋味道，絶對是栗子。
話說上星期逛一間本地新開幕的超市，看到新上市的栗子促銷一磅才99C，迫不及待的買了10磅，本想請超市付屬服務去殼，無奈排隊的人潮擁擠不堪而作罷。回家後面對著堆著像座小山的栗子，我才開始懊惱自己的一時貪心。水果刀一刀一刀切割著板栗殼，一時還真是有著切到＂天荒地老＂感受。
小時候外婆家附近有一家＂製果店＂也就是麵包店，每到秋天時就會特別推出季節性商品－栗子麵包或栗子蛋糕，香甜軟糯的滋味，至今還念念不忘。這個麵包就是仿記憶中的那個味道焙製的，本來麵糰計畫是用布里歐修brioch，可奶油準備量不足而作罷，也許待下次再挑戰囉～

栗子麵包麵糰
高粉 500g 水 200g~220g 奶油乳酪 30g 糖 50g  酵母 7g 鹽 8g 雞蛋 1個 麵包改良劑 5g 奶油 30g

栗子地瓜泥
去殼熟栗子泥 170g 地瓜泥 130g 黃糖 50g  鮮奶油 40g

卡士達蛋黃醬
蛋黃 2個 砂糖 40g 牛奶 170g 香草精少許 玉米粉 20g 奶油 10g

杏仁酥粒
杏仁粉 40g 低粉 40g 黃糖 40g 奶油 40g

熟栗子 20粒

~ 攪拌缸除了奶油外，放入所有材料 ~ 打至麵糰成形再放入奶油 ~ 將麵糰打至有延展性，室溫發酵 ~ 發酵期間，準備內餡
 ～先準備杏仁奶油碎粒
～盆中篩入低粉、杏仁粉及砂糖，並加入冷凍切成小塊的奶油
～用手或工作剷刀將杏仁粉堆搓成粒狀，冰箱冷藏
～再來準備栗子地瓜泥
~栗子和地瓜分開煮熟
～趁熱放入食物處理機加入糖及鮮奶油攪勻備用
~ 再來準備卡士達蛋黃醬
～在厚底鍋中放入一半糖及玉米粉 ～倒入牛奶混合均勻 ～在另一個工作盆中加入打散的蛋黃和剩下的糖攪打 ～再將煮沸的牛奶沖入蛋黃液中混合 ～再將上述混合物倒回小鍋中加熱 ～一邊攪拌一邊加熱，直至混合物濃稠離火 ～趁熱加入奶油 ～放入冰箱冷藏備用
 ~ 將發酵成3倍大的麵糰排氣並醒15分鐘
~ 將面糰一分為二，桿成長形餅狀

~ 將1/2栗子地瓜泥均勻舖在上面，4周要留一寸空白處
~將 熟栗子切碎均勻鋪在栗子地瓜泥上
~像捲壽司一樣慢慢捲起來
~ 將捲起來麵糰接合處捏緊
~ 用麵刀將捲好的面糰切成5~6塊
~放入模具裡第二次發酵
~ 發酵好後用\擠花帶擠上卡士達蛋黃醬
~再灑上杏仁酥粒
~烤箱預熱375F烤30分鐘

Pomme verte

接觸甜點一段時間之後，總是會有自己的想法及構思，如何將這些構思創意記錄下來，對我來說是一項頗具挑戰的工作。通常最簡單的方法就是把腦海想到的 用紙筆畫下來，然而我對自己的繪圖能力實在不敢恭唯，也許3歲幼童的信手塗鴨都比我好上百倍。記得求學念書時最讓我煩惱的功課一是數學另一個就是美術。數學我是以一紙白卷繳給老師，而美術幾乎都是仰求家人代完成。這樣一個眼高手低笨拙的我，如何將一個想像中的蛋糕以繪圖方式定案，真是強人所難，因此在我家 的工作枱上，常見各式各樣亂七八糟的字條，老公和兒子嬉稱是＂鬼畫符＂

No.5

進入了10月，天氣變的陰沉沉的，三天下雨兩天刮風的，陰霾的天氣跟著自己身上的＂懶＂上身，啥事也提不起精神來做，懶的動手也懶得動筆，甚至懶的連空想都覺得累，一日復一日，眼見10月匆匆又溜走了。
這個蛋糕是雙十節的前夕做的，同時也是為了紀念結婚30年慶做的蛋糕。回想這30年婚姻，一路走過的風風雨雨，曾感嘆著相愛容易相處難，到如今領悟到婚姻不過也是一種生活方式，且行且珍惜，畢竟人生又能有幾個30年？

Chocolat griottine

 

終於抵不住誘惑網購了一瓶griottines的酒漬櫻桃，經常在美食網中看到眾多老饕異囗同聲的推薦，説唯有griottines的酒漬櫻桃做的黑森林蛋糕才是經典中的經典，美味中的美味。上星期ups送來了這罐＂貴森森＂的griottines酒漬櫻桃，我迫不及待的打開品嚐，不同於北美的大櫻桃，griottines品種小小的，入口有種説不出的很清新、很突出的＂酸＂，那種酸是很能挑逗味蕾的果酸，還有一股香氣襲人的口感，或許是浸泡在kirsch 酒的原因吧，香氣瀰漫了整個廚房。                                                                                                                                            

我這次做的蛋糕是參考了Jean Michel Perruchon的食譜，上次做的榛果蛋糕就是來自於他。他的蛋糕鏡面處理讓我驚艷，這次再嚐試他的食譜，最主要還是想多練習淋面的技巧及掌控。當然蛋糕也絕對是美味的，濃郁的巧克力搭配帶有酒香的酸櫻桃，如果形容美女穠纖合度，那這款蛋糕就是濃淡合宜。整體蛋糕的食譜我略有更改，海綿蛋糕部分我採用了平日熟 悉的配方，巧克力慕斯也採用了我喜歡的口感。下面就看看食譜及作法吧！

Le saint James榛果蛋糕

今天想隨興説説自自學烘焙西點蛋糕以來遭遇的種種異難雜症，首説鏡面。做為蛋糕最表層的第一口以及視覺上的第一眼吸晴度的鏡面，我有著愛恨交織的複雜感受。西點對我來說往往最難掌握的一環就是淋面或鏡面(mirror)，鏡面做為蛋糕最後裝飾有著化龍點睛的效果。淋好了可以給蛋糕增色加分，淋壞了就是一粒老鼠屎壞了滿鍋粥、功虧一簣。通常我的鏡面都採用nappage(果膠)＋果泥比例調和淋上，或者巧克力及翻糖做基底淋面。前者果膠淋面掌控較易失誤最少，是我最愛用的一種，但缺點的是在口味上較單一，遇到口感層次較多的蛋糕較不易突出味道，另一個就是巧克力甘那許醬為基底的鏡面，巧克力的濃、淡的＂度＂沒有把握掌握的完好，味道口感就差異頗大，還有就是巧克力的濃稠、溫度、淋面時的速度，稍有不慎很難再有第二次更正的機會，當然像我這種還蹣跚學歩的學習者，食材、作品棄之垃圾桶中早已習以為常，懊惱、悔恨更時而有之，唯有期許自己更努力吸取失敗教訓中漸漸茁壯。

下面這個蛋糕是採用了法國Jean-Michel PERRUCHON的食譜，首不說口感，鏡面淋的速度慢了點，就留下了些許暇疵~.~

Poire caramel焦糖洋梨慕斯

我家後花園栽植了兩棵梨樹，一棵是遠渡重洋來加安身立命的二十世紀梨，另一棵就是土生土長的西洋梨。二十世紀梨水土不服栽種了多年，都是開花不結 果，倒是今年結了些跟荔枝個頭差不多大小的果子，小小的細皮嫰肉，咬一口是水汪汪的清甜。另一棵西洋梨樹長的堅碩，所以連結的果子都粗皮厚肉。摘下擺放在 室內幾日待果實稍軟熟，吃下去倒也別有一番清香可口滋味。下面這個蛋糕就是用自家出產新鮮的西洋梨泡制的，搭配著濃郁的焦糖和榛果帕林內的脆餅底，吃在嘴裡有點像Ferraro rocher巧克力上加水果冰淇淋的味道。

Choux a la Creme au caramel焦糖脆皮泡芙

中秋佳節快樂～今天端上來的甜點～泡芙！

泡芙是入門級的西點，法文choux是高麗菜的意思，傳統的泡芙圓鼓鼓的長像似極甘橄菜，所以也叫chou(單數)。是一種麵糰經過烘烤後，內部形成空洞再填充香甜饀料的小點心，而且內餡填充又可變化多端，蛋黃醬、鮮奶油醬、巧克力醬甚至冰淇淋，是老少咸宜的可口點心，網上也有好多的食譜共享，但是家庭式的烤箱要烤出酥脆的外皮，還是一件值得挑戰的工作。話說我自從嚐到溫哥華Bata5賣的泡芙後，我幾近挑剔的胃蕾就深深為它著迷，連著兩星期開近40分鐘的車再排上15分鐘的等候時間，只為嚐到那讓我驚為天人的 美味。bata5賣的泡芙外皮酥脆內餡香濃又飽滿，跟我記憶中所吃的泡芙的口感大有不同。怎樣製作出跟它一樣美味酥脆又外型飽滿內裡空洞的泡芙，一時真是 絞殺了我不少腦細胞，食譜也幾番更改，烤箱的溫度也是一調再調，總算差強人意有些相似度了。

Savarin莎弗林蛋糕

老公終於康復結束了近大半年的治療，今天正式回歸崗位上班了，生活好像又回到了原來的軌道。清晨準備早餐及飯盒，送老公出門、再匆匆安排兒子上班，忙碌過後偌大的一個家又剩下我一個人，突然覺得從沒有過的輕鬆，這幾年的糾結及壓力好像瞬間都煙消雲散，甚至我還有點懷疑究竟過去發生的一切是否是一場夢…

Sicily

加拿大是個天然資源非常豐富的國家，我常開玩笑對家人說：加拿大是不會有餓死人的地方。你瞧瞧天上飛的鳥成群成群的，山野裡跑的還有小兔丶山羊猓子貍等各種野生動物，水裡有成千上萬迴游的魚,田園裡更有著除不盡的野菜及摘不完的野生漿果。
黑莓(Black berry)是薔薇科的一種，莖葉上佈滿許多的剌鈎，匍匐生長且繁殖蔓延速度極快。在加拿大有野生的和人工栽種的兩種，人工栽種的果實大且甜美多汁，野生的果實較小顆酸味略重，在公路兩旁或荒地、公園、甚至自家的後院的荊棘叢中都有它的 蹤影，是真正純天然有機果實。在夏末秋初八月時是這裡黑莓成熟時節，累累的黑亮亮的果實掛滿了黑莓籐子上，每隔一年我們全家都會出動採摘黑莓釀成黑莓酒以及果 醬和果汁。黑莓富含人體所需的30多種氨基酸、維生素、及礦物質，能提高增強人的免疫力，是具有保健又養顏的珍品。黑莓酒初釀成時顏色呈深紫紅色,口感潤甜且不酸澀, 存放一年酒精度增高入口即化,但回甘的滋味卻是滿口的水果特有的香甜讓人回味無窮.有機會我再放上有趣的自釀酒過程.
下面這個蛋糕組成的元素就有黑莓及野生草莓，食譜採用了日本甜點大師俗有水果慕斯王之稱的杉野英實HIDEME SUGINO的作品。

Fraise

這星期最受注目的新聞，應該是羅賓威亷斯自縊身亡消息。從早期＂早安，越南＂開始認識他、並欣賞他的演技，他所有演出的電影幾乎都看遍了，非常喜歡他充滿笑意的眼神，每每看他的電影，詼諧輕鬆的表演帶給我好多歡樂。一直認為他生活中應該是一個很開朗達觀的人，熟知會選擇這種激烈的方式結束自己的生命。割腕又自縊執著的求死，到底是怎樣的泰山壓力讓他如此想不開？拋下了家人、親友及眾多的影迷。真的為他的死感到扼腕。在這也順便呼籲一下網上的朋友，多關心身邊的親友，尤其那些有燥鬱傾向的人，多一點愛心、耐心，也多一點時間聆聽、陪伴他們，讓我們的生命都沒有遺憾。

羅勒乳酪麵包及吐司

一直都非常喜歡各式的香草(herbs)其中尤其喜歡羅勒，它獨有特殊的濃郁味道，那種似丁香又像檸檬的清香味，無論是配合炸物(鹽酥雞)或者是三杯料理、越式湯粉、義式青醬麵或沙拉，每每讓我吃的津津有味，欲罷不能。在台灣羅勒的種殖普遍，價格也便宜，甚至在傳統市場像買菜送蔥一樣，炒盤蛤可以很豪邁的放一大把羅勒，盡情享用。可溫哥華由於天候，羅勒也只有夏季才稍稍便宜些。這裡種的sweet basil雖沒台灣九層塔味濃，可多了分淡淡的清甜味，無論是做西點上的點綴抑或是烤比薩時灑上一把，都能使食物更添美色及美味。下面這個麵包就是羅勒跟奶油乳酪的撞擊，奶油乳酪充滿奶香的溫潤口感，加上羅勒的香氣，想不愛吃都難，我連著兩天用同一食譜做了一條吐司及麵包，看著麵包在烤箱裡慢慢的膨脹長胖，伴著陣陣飄出的羅勒、奶油乳酪及麥香混合散發的香氣，早把酷暑中制作麵包的辛苦忘在九屑雲外啦～

Miss gla gla Montebello

立秋了，從今天起就算進入秋天了，雖然現在太陽到下午還是毒熾的曝射，溫度也始終保持在30度左右，可每想到日照一天天的減少，冬季下午3、4點就天黑的溫哥華，心裏就隱隱的黯然覺著不痛快～匆匆太匆匆，為什麼美好的時光那麼快就溜走？好在立秋後還有將近1個月的陽光可享受！雖不爽卻又奈何！
下面這個甜點是來自法國甜點大師Pierre Herman的Montebello系列的馬卡龍冰淇淋。長方型的馬卡龍裡包著由新鮮的草莓做成的雪酪以及充滿堅果香氣的開心果冰淇淋搭配。除了馬卡龍外，兩種冰品無論單吃或混合，都異常美味，而且做法簡單，很適合愛吃甜點卻怕不明添加物的人士試作和品嚐！

開心果櫻桃塔 pistachio cream with cherry tart

雖然有些晚了，但還是獻上最深的祝福～七夕情人節快樂！
最近我們居住的地球似乎不怎麼太平，接二連三的天災人禍，弄得人心惶惶不安，同時也讓人感嘆生命的無常。因此寄語給所有的朋友，有緣相聚就要珍惜。愛惜自己也別忘了疼惜您的家人及親朋好友呀～

Miss Albion 薄荷巧克力巴伐利蛋糕

炎熱的7月因為連續兩三天的降雨，終於給熱的發燥的大地一個喘息的機會。趁著清涼到後院走走，發現無論是果樹還是雜草都是＂瘋長＂，沈甸甸的一顆顆蘋果、李子、梨掛滿了樹，我想像著再有月餘即可採摘滿筐滿簍金黃熟透的果實，剎那間似乎能提早感受到空氣當中那股成熟甜美的氣息以及心中隱隱的豐收喜悅。