法式水果軟糖 Les Pâtes de Fruits

好多年前朋友歐遊回來，送了兩盒水果軟糖，那種咬下去QQ彈性極佳又果香四溢的口感讓我驚艷，至今還依稀記得那殘存甜美的滋味。網上教做法式水果軟糖的食譜不少，卻很少正確告訴到底用那種果膠(Pectin)。我曾經做了數次，都因選用的果膠不當，無法凝結成塊，而整鍋倒掉。不斷的試驗，不斷的從失敗中學到成長和經驗，總算今天可以搬上枱面上，總結一下心得。市售的果膠種類品牌繁多，一般粗分為三種：

1：Apple reversible pectin 黃色盒子包裝(請務必記住它是Yellow box，不是Yellow pectin。我就是自作聰明，誤以為黃色盒子就是黃色果膠，想當然耳，是浪費了不少食材呀！)，這種果膠用途是制作果醬或是稀釋做為鏡面，凝結性是緩慢成型的。
2：Apple slow pectin 粉色盒子包裝，一般用在做濃稠的醬料上(Sauces)
3：Fruits paste yellow pectin也就是我們俗稱的黃色果膠，這才是成功制作法式水果軟糖的鑰匙。它能迅速的和熬煮的果泥混拌成型。下面就來看一下兩款水果軟糖的配方吧！


材料：
A：冷凍綜合漿果泥 (黑莓、藍莓)200g 砂糖  70g
B：果膠(yellow pectin)5g 砂糖 12g
C：砂糖 70 玉米糖漿 60g
D：檸檬酸 3g 水 3g

作法：
～冷凍水果泥和糖混合，加熱到45度C
(也可用新鮮水果打成泥，但冷凍水果穩定性強，熬煮時間相對的比鮮果泥時間短)
 
～果膠和砂糖混合，當果泥煮至45度C時，倒入全部的果膠攪拌
(果膠的用量約佔總重量的1%~2%，另外果泥酸性較強時，可多増添一點)

～糖和玉米糖漿分三次加入水果泥中
(請務必要加玉米糖漿或葡萄糖漿，以防水果軟糖冷卻後反砂)
～一邊攪拌一邊煮，直至溫度到達108度C時熄火
(有的果泥溫度不到104度C就濃稠有阻力不好攪拌，所以要自己斟酌)

～離火後加入檸檬酸，快速混勻
(沒有檸檬酸可以改放tartar粉或者檸檬汁，放新鮮檸檬汁凝結的時間比較久)
～倒入模具室溫放置1~2小時。

芒果水果軟糖

A：芒果醬 200g  糖 50g
B：果膠 4g 砂糖 10g
C：砂糖 60g 玉米糖漿 50g
D：檸檬酸 4g 水 4g
 作法同上