Chocolat griottine

 

終於抵不住誘惑網購了一瓶griottines的酒漬櫻桃，經常在美食網中看到眾多老饕異囗同聲的推薦，説唯有griottines的酒漬櫻桃做的黑森林蛋糕才是經典中的經典，美味中的美味。上星期ups送來了這罐＂貴森森＂的griottines酒漬櫻桃，我迫不及待的打開品嚐，不同於北美的大櫻桃，griottines品種小小的，入口有種説不出的很清新、很突出的＂酸＂，那種酸是很能挑逗味蕾的果酸，還有一股香氣襲人的口感，或許是浸泡在kirsch 酒的原因吧，香氣瀰漫了整個廚房。                                                                                                                                            

我這次做的蛋糕是參考了Jean Michel Perruchon的食譜，上次做的榛果蛋糕就是來自於他。他的蛋糕鏡面處理讓我驚艷，這次再嚐試他的食譜，最主要還是想多練習淋面的技巧及掌控。當然蛋糕也絕對是美味的，濃郁的巧克力搭配帶有酒香的酸櫻桃，如果形容美女穠纖合度，那這款蛋糕就是濃淡合宜。整體蛋糕的食譜我略有更改，海綿蛋糕部分我採用了平日熟 悉的配方，巧克力慕斯也採用了我喜歡的口感。下面就看看食譜及作法吧！

Le saint James榛果蛋糕

今天想隨興説説自自學烘焙西點蛋糕以來遭遇的種種異難雜症，首説鏡面。做為蛋糕最表層的第一口以及視覺上的第一眼吸晴度的鏡面，我有著愛恨交織的複雜感受。西點對我來說往往最難掌握的一環就是淋面或鏡面(mirror)，鏡面做為蛋糕最後裝飾有著化龍點睛的效果。淋好了可以給蛋糕增色加分，淋壞了就是一粒老鼠屎壞了滿鍋粥、功虧一簣。通常我的鏡面都採用nappage(果膠)＋果泥比例調和淋上，或者巧克力及翻糖做基底淋面。前者果膠淋面掌控較易失誤最少，是我最愛用的一種，但缺點的是在口味上較單一，遇到口感層次較多的蛋糕較不易突出味道，另一個就是巧克力甘那許醬為基底的鏡面，巧克力的濃、淡的＂度＂沒有把握掌握的完好，味道口感就差異頗大，還有就是巧克力的濃稠、溫度、淋面時的速度，稍有不慎很難再有第二次更正的機會，當然像我這種還蹣跚學歩的學習者，食材、作品棄之垃圾桶中早已習以為常，懊惱、悔恨更時而有之，唯有期許自己更努力吸取失敗教訓中漸漸茁壯。

下面這個蛋糕是採用了法國Jean-Michel PERRUCHON的食譜，首不說口感，鏡面淋的速度慢了點，就留下了些許暇疵~.~

Poire caramel焦糖洋梨慕斯

我家後花園栽植了兩棵梨樹，一棵是遠渡重洋來加安身立命的二十世紀梨，另一棵就是土生土長的西洋梨。二十世紀梨水土不服栽種了多年，都是開花不結 果，倒是今年結了些跟荔枝個頭差不多大小的果子，小小的細皮嫰肉，咬一口是水汪汪的清甜。另一棵西洋梨樹長的堅碩，所以連結的果子都粗皮厚肉。摘下擺放在 室內幾日待果實稍軟熟，吃下去倒也別有一番清香可口滋味。下面這個蛋糕就是用自家出產新鮮的西洋梨泡制的，搭配著濃郁的焦糖和榛果帕林內的脆餅底，吃在嘴裡有點像Ferraro rocher巧克力上加水果冰淇淋的味道。

Choux a la Creme au caramel焦糖脆皮泡芙

中秋佳節快樂～今天端上來的甜點～泡芙！

泡芙是入門級的西點，法文choux是高麗菜的意思，傳統的泡芙圓鼓鼓的長像似極甘橄菜，所以也叫chou(單數)。是一種麵糰經過烘烤後，內部形成空洞再填充香甜饀料的小點心，而且內餡填充又可變化多端，蛋黃醬、鮮奶油醬、巧克力醬甚至冰淇淋，是老少咸宜的可口點心，網上也有好多的食譜共享，但是家庭式的烤箱要烤出酥脆的外皮，還是一件值得挑戰的工作。話說我自從嚐到溫哥華Bata5賣的泡芙後，我幾近挑剔的胃蕾就深深為它著迷，連著兩星期開近40分鐘的車再排上15分鐘的等候時間，只為嚐到那讓我驚為天人的 美味。bata5賣的泡芙外皮酥脆內餡香濃又飽滿，跟我記憶中所吃的泡芙的口感大有不同。怎樣製作出跟它一樣美味酥脆又外型飽滿內裡空洞的泡芙，一時真是 絞殺了我不少腦細胞，食譜也幾番更改，烤箱的溫度也是一調再調，總算差強人意有些相似度了。