今天想隨興説説自自學烘焙西點蛋糕以來遭遇的種種異難雜症，首説鏡面。做為蛋糕最表層的第一口以及視覺上的第一眼吸晴度的鏡面，我有著愛恨交織的複雜感受。西點對我來說往往最難掌握的一環就是淋面或鏡面(mirror)，鏡面做為蛋糕最後裝飾有著化龍點睛的效果。淋好了可以給蛋糕增色加分，淋壞了就是一粒老鼠屎壞了滿鍋粥、功虧一簣。通常我的鏡面都採用nappage(果膠)＋果泥比例調和淋上，或者巧克力及翻糖做基底淋面。前者果膠淋面掌控較易失誤最少，是我最愛用的一種，但缺點的是在口味上較單一，遇到口感層次較多的蛋糕較不易突出味道，另一個就是巧克力甘那許醬為基底的鏡面，巧克力的濃、淡的＂度＂沒有把握掌握的完好，味道口感就差異頗大，還有就是巧克力的濃稠、溫度、淋面時的速度，稍有不慎很難再有第二次更正的機會，當然像我這種還蹣跚學歩的學習者，食材、作品棄之垃圾桶中早已習以為常，懊惱、悔恨更時而有之，唯有期許自己更努力吸取失敗教訓中漸漸茁壯。
下面這個蛋糕是採用了法國Jean-Michel PERRUCHON的食譜，首不說口感，鏡面淋的速度慢了點，就留下了些許暇疵~.~
Biscuit Madeleine caramel
焦糖液 85g 蜂蜜 35g 蛋 100g 低粉 100g 泡打粉 2g 鹽 2g 奶油 100gRum soaking syrup
水 75g 糖 35g 檸檬汁 15g 檸檬皮屑少許 Rum 20g
Hazelnut crisp
Hazelnut praline 80g 植物油 8g 脆片 30g 牛奶巧克力 35g
Poire confit
糖漿浸洋梨 150G(100g果泥 5g果粒)香蕉 50g 芒果醬70g
糖 ˇ30g 檸檬汁 10g 吉利丁 6g
Hazelnut cream
牛奶 125g 榛果帕林內 90g 榛果醬 45g 牛奶巧克力 45g 吉利丁片3張
Hazelnut mousse
全部的榛果奶油醬 鮮奶油 250g 吉利丁 6g
Mirror icing
水 100g 糖 200g 葡萄糖漿 200g 煉乳 130g 吉利丁 8g 檸檬汁 35g 黃色素 幾滴
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