Charlotte aux fraises草莓夏洛特

現在這個季節正是草莓大量上市的時節，上週末追逐現金藏寳遊戲時，路過一輛流動設攤的卡車，裡面擺滿各色各様的蔬菓。我看著那草莓新鮮無比’根蒂上還沾染著泥土，紅艷艷的嬌豔欲滴，果農一直強調這是自然熟成的，雖然沒有超市賣的碩大，可沒有噴灑殺蟲劑等，我試吃了一個，果然奇甜無比，淡淡的清香、汁多又香甜，就像小時候吃的那種沒改良過的草莓味道。當即買了一大箱回家，卻發現冰箱根本沒空間給我儲藏。只好想辦法快速解決，一半的草莓跟自家種的大黃做了大黃草莓果醬，另一部分洗淨進了冷凍庫，小部分做了草莓夏洛特。
草莓夏洛特這次我採用的是藍帶的配方，整體蛋糕的口感是偏向清淡爽口的，正好為夏日懨懨不思茶飯時，一道開胃又養顏的甜點。

材料：

杏仁海綿蛋糕 BISCUIT JOCONDE PISTACHE 

杏仁粉 100g 糖粉 100g 全蛋 3個 奶油 20g 開心果膏 30g
法式蛋白霜 
蛋白 100g 砂糖 20g

分蛋海綿蛋糕BISCUITS À LA CUILLÈRE
蛋黃 2個 蛋白 2個 砂糖 50g 低粉 50g 杏仁粉 20g

草莓慕斯MOUSSE À LA FRAISE
草莓果泥 140g 砂糖 30g 檸檬汁 半個 鮮奶油 200g 
吉利丁 9g
義大利蛋白霜Meringue Italienne
蛋白 20g 砂糖 40g 水 20g

酒糖液SYRUP
波美糖液 20g 草莓酒 20g

草莓大黃果醬或市售草莓醬


作法：
杏仁開心果海綿蛋糕
～烤箱預熱200度C
～杏仁粉和糖粉一起過篩，蛋打散，奶油微波爐溶化待用
～在工作盆中倒入過篩的杏仁粉和糖粉，並加入1/2的雞蛋混合，待混合均勻後，再倒入剩下的蛋液混合。
～再在前項麵糊中加入開心果膏，攪拌均勻。
～蛋白加糖打至硬挺，取1/4蛋白霜和前項麵糊混合，再倒入餘下的蛋白霜。
～同時篩入低粉和奶油，由底往下拌勻。
～烤箱烤12～15分鐘。烤好後放涼，
～將蛋糕切成四條，大約寛5~6cm，長28~30cm
～每一片都塗抺上薄薄的果醬，四片蛋糕再曡在一起，再切1cm薄片，沿著模子圍繞一圈固定。

 

 

分蛋海綿蛋糕：
～烤箱預熱180度c
～蛋白分2次加糖打發，再加入蛋黃續打1分鐘，直至蛋黃溶入蛋白裡
～低粉、杏仁粉混合過篩，分2次打入前項的全蛋糊中
～由㡳往上混合拌勻
～將混合好的麵糊放入擠花袋，擠出約7寸的圓型蛋糕糊
～放入烤箱烤8～10分鐘

 

 

草莓慕斯
～草莓洗浄加入糖醃漬20分鐘
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打至8分發，冰箱冷藏備用
～小鍋中倒入醃漬的草莓(連汁一起)，小火煮至草莓軟爛
～再將煮軟的草莓用食物處理機打成泥，加入檸檬汁以及吉利丁混合拌勻
～小厚鍋中放入砂糖和水，熬煮到溫度112度c
～蛋白打至7分發時，加入糖漿，繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
～將冷卻的草莓泥分2次加入到打發的鮮奶油裡拌勻
～最後倒入義大利蛋白霜輕輕的混合拌勻

 

 

草莓酒糖液
波美30度糖漿混合草莓酒

組合：

 

 

～將定型的杏仁開心果蛋糕由冰箱取出
～底部放入一片分蛋海綿
～再用刷子刷上酒糖液
～再倒入一半的草莓慕斯抹平
～草莓慕斯上再放一片分蛋海綿蛋糕，輕輕按壓平
～再倒入餘下的草莓慕斯抹平，放入冰箱冷藏定型
～將定型好的蛋糕上，舖上新鮮草莓裝飾即完成。