Everest

艷陽高照的夏日，往年全家總會選擇到海邊或是山上避避暑氣，可今年不同往年，家裡正是多事之秋，老公剛手術完，還在療養期間不便旅行顛簸，所以我只有發揮自己的想像力，給自己製造一個消暑的甜點－Everest。古人的＂望梅止渴＂而我則是＂東施效顰＂，一邊做甜點一邊想像著聖母峯白雪皚皚的清涼。

這是我第六次做日本甜點師Hidemi sugino杉野英實的作品，食譜來自於他的書Le Goût Authentique Retrouvé。每次做他的甜點每次都有不同的感受及讚嘆，Everest一般來説，就是乳酪慕斯蛋糕，可搭配了覆盆子等漿果內饀,就有著畫龍點睛的效果。
他將乳酪的細膩及覆盆子的酸巧妙的運用，吃在嘴裡，就是那種層次分明，又能互相溶為一體。我想這應該就是我要學習法式甜點的精髓吧！這次做這個蛋糕還有一個遺憾，就是缺了其中的一個配料－紅醋栗，本想由網路郵購，但新鮮的漿果運送24小時內保鮮送到，費用60多美金，想想好像吃金子一樣，只得另以黑莓替代，寄望下次有機會看到紅醋栗時，再重新做一次吧！

杏仁海綿蛋糕Biscuit joconde sans beurre
低粉 36g 杏仁粉 40g 糖粉 40g 蛋黃 32g 蛋白 24g

法式蛋白霜French meringue

蛋白 80g 糖 48g

作法:
 ～烤箱預熱200度C
～杏仁粉和糖粉混合過篩到工作盆中
～加入蛋黃及蛋白混合拌勻
～另備一個乾淨無水無油的碗或者盆，放入蛋白，糖分兩次加入打發
～取1/3打發好的蛋白霜到杏仁麵糊中混合均勻
～再將上述的麵糊加入到剩下的蛋白霜中，篩入1/2的低粉
～由㡳往上輕輕的拌勻，再加入餘下的低粉，同樣步趨拌勻
～倒入烤盤抹平，烤8～12分鐘

 

 




 



紅漿果醬Sauce aux fruits rouges
覆盆子果醬 16g(原方為紅醋栗)8g  覆盆子庫利 8g 覆盆子果漿 8g 糖 少許 檸檬汁少許 
櫻桃酒 4g 新鮮覆盆子 14g 新鮮黑莓14g

作法：
～上述所有材料混合在一起即可

乳酪慕斯Mousse au fromage blanc 
鮮奶油 160g 乳酪奶油 140g 檸檬汁 8g 
吉利丁 4g 櫻桃酒 6g

炸彈麵糊
蛋黃 32g 砂糖 40g 水 10g

作法：
～奶油乳酪隔水溶化
～吉利丁泡冰水備用
～鮮奶油打發冷藏備用
～蛋黃打至泛白
～小鍋中加入糖和水煮至118度C，
～慢慢的倒入到蛋黃中，用電動打蛋器中速不停的攪打至溫度下降
～加入吉利丁拌勻
～再取1/3的奶油乳酪混勻，並加入檸檬汁和櫻桃酒
～再倒入剩下的所有奶油乳酪拌勻
～取1/3打發鮮奶油混合
～最後倒入所有的奶油乳酪糊到打發鮮奶油中混合拌勻即可

櫻桃酒糖液Sirop d'imbibage 

波美糖液 24g( 水·糖比1·3：1)

水 16g 櫻桃酒 16g

裝飾：

打發鮮奶油 100g 杏仁片 20g 糖粉 少許

組合：

 

 

～蛋糕用模具壓出大小

～放入慕斯圏中

～蛋糕上刷上酒糖液

～再加入1/2高的奶油乳酪慕斯

～再在奶油乳酪慕斯中間加入紅色果漿

～再倒入奶油乳酪慕斯抺平，並在上加入一片杏仁蛋糕

～輕輕壓平，放入冰箱冷藏定型

～取出慕斯圏，並在蛋糕上擠上鮮奶油抹平
～放入杏仁片，灑上糖粉即可。