Tarte celeste

Celeste =heavenly翻譯成中文＂天堂般的＂或＂仙景般的＂。拿到食譜時，我第一個念頭就在想到底什麼樣的味道會冠以＂天堂般的＂這種形容詞？說真的，這名字對我誘惑挺大的。
東西方文化有時在為食譜命名時，可看出其中顕著的差異。東方人慣以食材為基本命名，例如芒果蛋糕，不用太多想像一看就知是以＂芒果＂為主題的，而西方人命名多以抽象的、藝術的命名為多，尤其法式甜點好像更為甚。
言歸正傳，這款蛋糕的食譜來自於法國甜點魔法大師pierre herme，主要的食材就是草莓、大黃和百香果。這3種水果都有一個共同特性~酸。草莓是清清淡淡略帶大自然綠野香氣的酸，大黃是單一又寡淡清新的酸，而百香果則是充滿異域濃郁風味的酸，這3種不同風味的酸組合在一起，形成了這款蛋糕的獨特又媚惑的口感，那就是酸的有層次,酸在你的口腔中漸增式的溶解.Pierre herme真的不愧是當代少有的天才甜點師，食材的搭配和運用超乎你我的想像，就好像這款最後澆淋上的百香果凍，那成層次分明的香味混合一起,美妙的我無法用文字語言形容，也許這就是＂Ce'leste"的滋味吧~

材料： 塔皮Pate sucre
低粉 250g 杏仁粉 30g 糖粉 95g 奶油 150g 

雞蛋 1個 香草捧 半支

百香菓布蕾Creme brulee with passion fruit:
百香果 120g 蛋黃 120g  鮮奶油 375g 砂糖 110g 
吉利丁  3片

糖漬大黃Rhubarb in sugar:

大黃 200g 砂糖 60g 丁香少許 檸檬汁 20g

糖漬大黃草莓醬Stewed rhubarb with strawberries : 

所有的糖漬大黃 新鮮草莓 360g 砂糖 30g (可酌量適草莓的甜酸度増減)吉利丁 4片

百香果果凍Passion fruit jelly : 

水 250g 砂糖 70g 檸檬汁 10g 檸檬皮屑1/4個 橙 1/4 香草棒 1根 薄荷葉少許 吉利丁 4片 百香果 1個(連籽40g)

白巧克力醬

白巧克力 70g

作法：
～有關塔皮制做過程請參考焦糖蘋果塔
～將冷藏好的塔皮桿成2cm厚的面皮，舖在準備好的塔模上，舖好並切除多餘的面皮，放回冰箱冷藏休息15分鐘
～烤箱預熱180度C
～取出休息好的半成品塔皮，並在塔模放上鎮壓的矽石(防止烘烤過份膨脹)放入烤箱烤12～15分鐘

～再自烤箱取出塔皮，去除掉矽石，再繼續烘烤10分鐘，取出放涼備用
～百香果對半切開，去除掉籽及囊衣

～吉利丁泡冰水備用
～蛋黃加糖打散
～小鍋中放入鮮奶油，煮至鍋邊泛起小泡泡(約82度c左右)
～倒入1/3的熱鮮奶油到蛋黃中混合
～再倒入剩下的鮮奶油混合
～再重新倒回小鍋中，小火邊煮邊攪至呈黏稠狀
～加入百香果，再加入吉利丁混合拌勻
～再倒入準備好的模型內，涼透後再放入冰箱

～新鮮大黃洗淨切成1·5公分厚的小塊，灑入砂糖混合，放入冰箱至少醃漬一晩

～隔日取出醃漬好的大黃，去除水份
～小鍋中放入糖漬大黃加入檸檬汁，小火煮至大黃軟爛成泥，熄火後加入少許丁香粉
～草莓洗浄並擦乾水份，用食物處理機打成草莓醬
～吉利丁泡冰水後，擠乾並隔熱水溶化
～草莓泥加大黃泥混合拌勻，並加入適量的砂糖再加入巳溶化好的吉利丁拌勻
～小鍋中放入250g的水以及砂糖煮沸，並加入檸檬皮屑及橙皮屑以及切碎的薄荷，蓋上蓋上餘溫燜10分鐘，再加入香草籽以及百香果，再加入吉利丁放涼
～白巧克力隔熱水溶化
～趁熱將白巧克力抹在每個塔皮內層(此部分是封住塔皮，以防塔皮內灌入草莓大黃泥時滲透，導致塔皮口感不酥脆)
～將塔皮放入冰箱冷藏10分鐘，讓內層的巧克力乾燥
～取出塔殼並注入草莓大黃醬至塔的2/3處

～再放入冰箱冷藏一小時定型

～1小時後取出半成型的塔，再上面再放入百香菓布蕾

～塔的外圍舗上切片的草莓，再倒入果凍冷藏30分鐘，即大告功成