杏仁瓦片、椰子瓦片

方子來自於PH大師法式糕點一書，新敗了瓦片模，至少做的餅乾可以大小一致了。

椰子瓦片：

材料：

 椰子粉125g，细砂糖125g，全蛋100g，黄油15 g

烤箱預熱320F，烤12分左右。


杏仁瓦片：

材料：

细砂糖70g，蛋白40g，香草夾半支 ，杏仁片125g，黄油15g，低粉10g

烤箱預熱320F，烤10分上色後轉275F續烤8～10分。

巴斯克蛋糕—GATEAU BASQUE

一直想做這個蛋糕，念頭當然源自於若干年前曾去過該地旅遊。在我們那時代還沒網路，所以那些什麼特產，我壓根不知。想做它純粹是一種懷念，那個曾經年輕過的歲月。
方子來自於網路，我沒多加思索也沒計算模子的容量就做了，半途上才發現麵糊材料嚴重不足。祇好重覆做了兩份麵糊，另外冰箱裡還有上次做好的櫻桃醬，順手添加到香草卡士達醬中，意外的發現滋味更順滑。





巴斯克派皮麵糊（ 8吋蛋糕模）

材料：

無鹽奶油    180g   糖粉 160g  全蛋3個   低粉 200g 杏仁粉 80g 泡打粉 6g

卡士達醬：

鮮奶  250g  香草夾 1支  全蛋2個  糖 60g 低粉 20g 玉米粉20g 藍姆酒20g

額外添加櫻桃醬少許

皇冠杏仁酥派pithiviers

皇冠杏仁派Pithiviers和另一個酥點國王派galette de rois都是法式有名糕點，兩者之間有著怎樣的不同我著實有點迷糊。兩者都是千層酥皮加上杏仁奶油饀，唯一不同的是國王派在內餡𥚃放一個陶制的瓷偶。另外pithiviers是以地名發明的特產，而國王派是帶些宗教色彩的糕餅，不管如何，這個糕點酥鬆的千層派皮裹上杏仁餡，滋味是美妙的。當然熱量也不低。


 


千層派皮puff pastry：

 材料：

麵團外皮detrempe：

高筋麵粉 480g 鹽10g 水 270g 奶油 60g 檸檬皮茸及檸檬汁 少許 　

 奶油團Beurrage:

奶油 480g

作法：

 1. 將室溫奶油（手指可以按下的程度）放入鉄碗中，並加入所有的鹽、粉、水及檸檬汁及皮屑拌勻成麵糰（成形即可，不需要過分絞拌，以免產生過多麩 質）放入冰箱冷藏30～50分。

 2. 冷凍奶油取出用桿麵棍敲軟整形成為1公分厚的奶油冷藏.

 3. 將麵團桿成5~6mm厚的長方形，包入奶油,做：
 4個雙折Double Fold 或 6個單折Single Fold 或 3個單折Single Fold與2個雙折Double Fold。 每次折完之後將麵團桿開成約7~9mm厚的長方形，放入冰箱休息20~30分鐘之後再繼續桿開然後折下一次.最後一次將麵團桿成3~4mmh厚即可.

杏仁奶油饀：

 奶油 90g 糖90g 低粉30g 檸檬皮1個 杏仁粉90g 雞蛋1個 蛋黃1個 　

作法：

奶油加糖打軟,將麵粉過篩，混入杏仁粉、檸檬皮,一次1顆蛋地加入奶油糊，直到上一顆蛋不見才加入下一顆蛋，確實將奶油與蛋混合。並加入麵粉混合到均勻. 組合: 拿出準備好的派皮,桿平成4mm厚的麵皮對切成兩片大小一樣,用圓形直徑8吋的模子，在派皮上輕輕壓上2個圓形，做出記號。將杏仁內餡放在一個圓形的正中間，稍微抹均勻，雞蛋打散，在放有杏仁內饀的派皮上塗上蛋汁再將另外一片派皮舖在杏仁內餡派上，將空氣壓出去即可.在派皮上塗上蛋,並用小刀畫出紋路,烤箱預熱350f烤30分.

茶香雙果麵包

材料：

高粉600g 低粉150g 砂糖105g 酵母5g 鹽9g  奶油90g 奶粉38g 葡萄乾190g 蔓越梅乾75g



 

歐培拉蛋糕opera

8 x 8方慕斯模1個 3 x 15 長模一個

鳩康底榛子海綿蛋糕（ 2盤 ）

榛子粉300g 糖粉300g 雞蛋8個 糖70g 蛋白360g 奶油40g 低粉80g


咖啡酒糖液

Espresso coffee 120g 糖30g Kahlúa咖啡酒50g

                                                     

咖啡奶油霜飾     

Coffee Butter Cream

室温奶油260g 義大利蛋白霜（ 糖40g 水40g 蛋白100g 糖10g）咖啡酒10g

巧克力甘那許

黑巧克力72％100g 鮮奶油100g 奶油25g

巧克力淋面

水80g 鮮奶油80g 糖80g 可可粉50g 魚膠片3張

焦糖紅酒洋梨慕思蛋糕

我很喜歡洋梨的味道，吃在嘴𥚃那種淡淡的清香，讓人有種想放鬆的感覺。前陣子在超市買了一大罐的糖煮洋梨，印象中做了一個洋梨杏仁塔和一個洋梨夏洛特，還剩下大半罐被我放在保鮮盒中，一直念茲再兹的想找時間把它給消滅掉，可生活就像轉不停的機械一直忙的不可開交，到今天正好國定假期，上網找了一堆資料，正想磨拳擦掌一展身手，怎奈發現糖煮洋梨巳變質了。幸好冰箱還有幾個新鮮洋梨，臨時決定改成紅酒洋梨慕斯。




鳩康底海綿蛋糕：

全蛋4個 杏仁粉150g 糖粉150g 蛋白180g 低粉40g 細砂糖35g


紅酒洋梨:

洋梨大2個 香草棒一枝 檸檬半個 紅酒500ML 細砂糖100g

焦糖慕思：


蛋黃4個 鮮奶200g 鮮奶油100g 砂糖120g 打發鮮奶油160g 魚膠片4張

香草蜂蜜慕思：

牛奶300g 蜂蜜40g 蛋黃3個 魚膠3．5張 打發鮮奶油200g 香草1支
 
 白巧克力鏡面

 牛奶150g 鮮奶油50g 玉米糖漿80g 白巧克力200g 魚膠3片

洋蔥貝果

洋人的饅頭－貝果。第一次接觸到貝果那是15年前。那年接到加拿大移民面談通知去了美國紐約。住在靠近世貿大樓附近的YMCA。猶記得那條街有好多家bakery & cafe，清一色都賣BAGEL。在CAFE店的展示櫥窗裡有各式各樣的貝果還有很多種芝士以及各種HAM。每天早上我們就會選一家人潮鼎盛的店光顧。每次我都點everything bagel with honey mastard chicken加上一杯咖啡甚至還會加一個紐約芝士蛋糕。

材料（120g貝果10個）

高粉450g 低粉300g 乾燥洋蔥碎50g 糖30g 鹽8g 橄欖油40g 水400g


煮貝果麵糰水：

水1000ML 黃糖50g 蘇打粉1小匙

22OF烤15～18分。

覆盆子蛋糕

前一陣子做的蛋糕，照片一直存放在電腦裡。接二連三的忙，沒來的及更新。這個蛋糕來自一本日本人氣烘焙書～專業糕點師的五感秘籍。照著做並不太難，只是有些繁瑣，恐怕比歐培拉蛋糕還要注重些細節，想要自虐的人可以一試，保證讓你累的人仰馬翻口吐白沫。以上是戲言。這蛋糕的成品非常好吃，我做了藍莓以及覆盆子兩種口味，藍莓蛋糕還沒來的及拍照，就進了我家大寶貝的五臓廟，可想蛋糕之好吃。

杏仁分蛋海綿蛋糕（2個32 x 16）烤盤

全蛋6個 杏仁粉225g 糖粉225g 蛋白270g 砂糖60g 奶油38g

                                                秀可雪杏仁蛋白餅

                              蛋白 190克  砂糖 230克   杏仁粉 150克  紅糖50克  低粉 20克  玉米粉 20克  

覆盆子果凍                                             

                              無糖覆盆子果泥110克  砂糖 15克 吉利丁片 2克

覆盆子奶油酱                                        

                             水 30克   砂糖90克  蛋黄 36克 無鹽奶油180克  覆盆子果泥 120克  檸檬汁5克  覆盆子利口酒 5克

 覆盆子核桃糖粒                                  

核桃碎150g  覆盆子果泥30g  水37g 砂糖110g

向PH大師致敬-玫瑰rose ispahan

玫瑰荔枝覆盆子慕斯


 這個蛋糕是去年的作品，照片一直存在電腦中，說真的PH大師的玫瑰荔枝口味的馬卡龍，我沒機會品嚐，我就是驚艷它的造型以及那些意想不到的各食材組合。PH大師對我來説是一座巍峨的高山，我只能仰望…

 覆盆子果凍
覆盆子泥120g 糖25g 水15g 魚膠5g

 玫瑰白巧克力慕斯
玫瑰水2Tbs 玫瑰醬2Tbs 蛋黃1個 鮮奶油70g 白巧克力100g（太甜，下次做時，巧克力部分需減量一半） 鮮奶油100g打發和前項混合

 荔枝香草慕斯
荔枝茸100g 鮮奶175g 蛋黃2個 香草半枝 糖30g 鮮奶油200g打發和前項混合（整體慕斯太淡，香草搶去了荔枝的香氣）

覆盆子巧克力蛋糕

甜點做一段時期，總是想挑戰更複雜的。這個蛋糕層層疊疊一共7層。低層的巧克力海綿蛋，第二層百利酒糖液，第三層為72％黑巧克力慕思第四層履盆子庫力，第五層白巧克力慕思，第六層32％的牛奶巧克力慕思，第7層覆盆子果凍鏡面。