全麥蜂蜜葵瓜子土司

 上星期六開始下的雪，到今晚似乎還沒有要停歇的意思。近幾年全球的天氣變的異常的古怪，新聞也不時的播放出世界各地的天災。我常想我們是不是太習以為 常的消費地球了，汽車排放的廢氣、山林的亂墾、化工廠的汚水等等，我們這一代人再不珍惜這地球，遺患是我們的子子孫孫啊！

 中種面糰：
高筋麵粉 375g 速酵 5g 水 240g


主面糰：
全麥粉 240g 蜂蜜 30g 紅糖 20g 鹽 10g 奶粉 10g 水 155g

 

配料：
葵瓜子 30g 蔓越莓乾 60g 亞麻籽 30g

瓦倫西亜蛋糕-Valencia

下面我要做的這個蛋糕是日本名甜點師sadaharu aoki青木定治的名甜點-valencia。

食譜參考了多家網路的配方及作法，其中以dailydelicious最為詳盡。AOKI的valencia食譜 中有好多食材是我手邊沒有的，這無形中增加了許多工作量及難度.所以在挑戰食譜前,我先就這些沒有的材料組合一一完成。

對一個喜愛烘焙玩家來説，常常會面臨的最大的挑戰不是食譜的困難度，而是食譜中所列出食材不容易取得，有時你必須得一個個材料自己DIY組成其中一個食材，後續的工作才能繼續完成。而那些材料組成有時的困難度和所耗的時間不亜於你做一個蛋糕。當然你完成後會特別的高興或滿足。可能就是那一瞬間帶來的的幸福感,所以也是我愛上烘焙的原因吧!

食材組件:

 Orange puree橘子醬 
成品約有250g，要視橙子的大小。
橙子 2個 細砂糖 30g

橙子洗淨，放入鍋中（淹蓋橙子）小火煮2小時放涼，冰箱隔夜取出。倒掉煮橙的水，並將煮透膨脹的橙子分切成四塊，擠出橙汁及肉，另外將橙皮去掉白膜，放入食物處理機打碎。準備一小鍋倒入處理好的橙泥加入30g的糖煮沸，放涼後放入消毒好的瓶罐冷藏保存。

Feuilletine脆片

蛋白 35g 糖粉 35g 奶油 35g 低粉 35g

奶油加糖粉拌勻再加蛋白混勻，最後篩入低粉。烤箱預熱300F，將面糊倒入舖上矽膠膜的烤盤上抺成薄薄的一層，放入烤箱烤15分。

Almond paste杏仁膏
杏仁粉 150g 波美糖水 100g 糖粉 150g

杏仁粉加上糖粉放棄入食物處理機混合，再慢慢倒入糖漿混拌成一個軟面糰，保鮮膜包好冷
藏即可。

榛子焦糖果粒 halznut parline
榛子 150g 細砂糖 75g 水 15g

 

榛子放入300F烤箱烤10分鐘，趁熱載上手套將榛子用雙手搓去皮備用。糖加水熬成焦糖並加入榛子拌勻，再倒入烤盤放涼，冷透後將榛子焦糖放入食物處理機打碎，放入空罐室溫保存。

以下是這個食譜的配方及作法.組合(由下往上）

榛子達夸瓦茲halznut dacquoise
杏仁粉 45g 榛子粉 15g 糖粉 60g 蛋白63g 細砂糖 20g 榛子碎少許

 

所有的粉過篩備用，蛋白加糖打至硬挺，粉類分3次倒入蛋白霜，小心的拌勻，倒入20 x 20
模具抹平再灑上榛子碎，放入已經預熱烤箱350F烤10分。

巧克力焦糖榛果脆片praline feuilletine

牛奶巧克力 30g 奶油 15g 榛子焦糖碎粒 125g 脆片60g

巧克力加奶油隔水溶化加入其它材料拌勻備用。

牛奶巧克力慕斯Milk chocolate cream
 牛奶巧克力 138g 蛋黃1個 細砂糖 13g 牛奶 60g 鮮奶油 60g 打發鮮奶油 125g


可可杏仁海綿蛋糕Almond cacao sponge
杏仁膏 58g 糖粉 33g 雞蛋 1個 奶油 14g  糖 12g 蛋白 42g 可可粉 13g 低粉 7g 玉米粉 7g

杏仁膏加糖粉加雞蛋攪拌成糊狀，奶油溶化，所有粉類過篩。蛋白加糖打至硬挺加入杏仁糊混合，再篩入麵粉和溶化奶油，小心的拌勻。倒入20 x 20的烤盤抹平，放入已預熱烤箱350F烤10分取出備用。

橙酒糖液Orange cointreau syrup
波美糖水 125g 橘子酒 (cointreau)50g

橙味義大利蛋白霜Light
 orange cream
新鮮橙汁 105g 橙子醬 25g 橙子果醬 50g 檸檬皮屑2g 橙子皮屑 5g 橙酒 50g 奶粉 2g 蛋黃 2個 細砂糖 15g 魚膠 2片
義大利蛋白霜
蛋白 30g 糖 25g 水5g

橙味果醬加橙酒拌勻過瀘，放入冰箱冷藏備用。小鍋放入橙汁加橙醬和檸檬、橙子皮屑，煮沸，蛋黃加糖和奶粉打勻。將煮好的橙汁沖入蛋黃𥚃，再倒回小鍋煮至82。度c，加入泡過冰水的魚膠混合好放涼。

煮糖水120度c ，蛋白打至6分發時慢慢加入糖水打至蛋白微涼，加入先前的橙味蛋奶醬，仔細拌勻。

 

全麥核桃吐司－中種法

中種面糰：
全麥麵粉 360g 水 235g 速發酵母 6g

主麵糰:
高粉 240g 細砂糖 40g 無鹽奶油 50g 鹽 12g 水 140g

 

配料：
核挑 120g

作法：中種揉成糰，室溫6~8小時。
主麵糰揉成糰後，加入撕成塊狀中種，揉至麵糰承薄膜。醒半小時後放入冰箱冷藏一夜。
隔日室溫恢復，面糰分4塊放氣醒15分，再捍成片包入切碎核桃捲成卷兩次，放入24兩吐司模發酵至8分滿，烤箱400F烤40~45分。

黑糖桂圓核桃麵包

在我家銷量最好就是麵包。老公、兒子都很捧場，我幾乎每隔兩天就要做一次。這次是佩娟的配方，其中個別的食材我替代了家中自有的，操作及手法照本宣科一樣，另外我還是做了雙倍的份量。

冷藏中種：(室溫發酵2小時，移入冰箱冷藏18小時)
高粉 560 速溶酵母 6g 黑糖 40g 水 350g(原方 168 x 2)

主麵糰：
全麥粉 160g 燕麥麩 80g 海鹽 10g 小麥蛋白質 5g 凍溶酵母 2g 水 165g (原方72 x 2) 奶油 70g

 

配料：
核桃、桂圓乾各100g

蔓越莓司康

  

配方來自於Chef Gregoire Michaud’s

材料：
中粉 500g 泡打粉 25g 砂糖 95g 雞蛋 2個 無鹽奶油 125g 鮮奶油 100g 蔓越莓 60g(原方 葡萄乾)

所有材料除蔓越苺乾外混合成一個柔軟的面糰，最後加上蔓越莓，蓋上保鮮膜醒15分。面糰捍成15MM高，用模型壓出，烤箱200F烤20-25分。

夏娃的蘋果-pomme d'eve

Pomme d'eve意思eve's apple。聖經創世紀篇裡説夏娃是受了蛇的蠱惑~偷吃了禁果被逐出了伊甸園。想來那蘋果當然是誘人的，而能叫上這款西點為夏娃的蘋果，同樣對我也是莫大的誘人，想來就有嚐和做的慾望。作品的甜點師Hidemi Sugino衫野英實，他曾在1991年得到過世界甜點師冠軍(the Coupe du Monde de la Patisserie )-Pastry World Cup。而這款蛋糕出自於他的甜點書叫做Le Goût Authentique Retrouvé裡。眾所週知日本的西點向來以精緻細巧出名，這款蛋糕同樣也具備了細緻及美味。蛋糕分為5層：由下到上依序是杏仁海綿蛋糕、焦糖肉桂慕斯、巧克力海綿蛋糕、蘋果慕斯、焦糖煮蘋果。以下就是材料和作法.

巧克力海綿蛋糕 Biscuit joconde au chocolat
杏仁粉 48g 糖粉 48g 蛋黃 48g 蛋白 20g 低粉 38g 可可粉 14g 溶化奶油 18g
法式蛋白霜 French meringue
蛋白 88g 砂糖 90g

作法：先預熱烤箱200F。大碗內混合預先過篩的杏仁粉糖粉，加入蛋黃和蛋白打至順滑。加入過篩的麵粉及可可粉拌勻。打發法式蛋白霜，並加入1/3量到上述的巧克力麵糊裡拌勻，加入剩下的蛋白霜拌至順滑，再加入溶化奶油，倒入準備好的模具。我準備的是8x8慕斯圈。

杏仁海綿蛋糕biscuit  joconde sans beurre

杏仁粉 40g 糖粉 40g 蛋黃 32g 蛋白 24g 低粉 36g 

法式蛋白霜： 蛋白 80g 細砂糖 48g

焦糖肉桂慕斯：
焦糖醬：砂糖 200g 鮮奶油 200g 水 70g
肉桂慕斯：蛋黃 120g 糖20g 肉桂1Tbs 鮮奶油200g 魚膠片 4片

作法：魚膠片先泡冰水備用。再做焦糖醬。砂糖加水熬煮至焦糖色加鮮奶油(加鮮奶油時要慢慢加，以免溢出燙手)重新回鍋煮至119。
做炸彈麵糊(pate d'bomb)蛋黃加糖打至泡泡細密，將焦糖液成線型慢慢的倒入蛋黃液中，並加入肉桂粉，繼續攪打至微溫加入泡軟的魚膠片放涼備用。鮮奶油打至6分發再加入炸彈麵糊拌勻，即是焦糖肉桂慕斯。

焦糖煮肉桂蘋果：

蘋果4個 砂糖 100g 奶油 2大匙 肉桂粉 1大匙
作法：蘋果去皮切塊，砂糖熬成焦糖，另一鍋將切塊蘋果加奶油煎到軟再加入肉桂粉混好，再將肉桂蘋果倒入焦糖液中拌勻備用。

蘋果慕斯
蘋果 4個 檸檬1個 砂糖 30g RUM 2大匙 鮮奶油 200g 魚膠 4片
作法：蘋果去皮切塊，檸檬榨成汁。食物料理機裡放入蘋果及新鮮檸檬打成泥，取出放入鍋中加砂糖及RUM酒熬煮至鍋邊冒泡泡，加入泡冰水後擠出水份的魚膠放涼備用，鮮奶油打成6分發加入蘋果泥，即為蘋果慕斯。

組合：杏仁海綿蛋糕放入模具，刷上酒糖液，倒入焦糖肉桂慕斯，放入冰箱冷藏定型後取出，再放入杏仁巧克力海綿蛋糕定型。再加入蘋果慕斯，趁蘋果慕斯沒定型前放入焦糖蘋果塊即成。

後記：蛋糕花了4個小時終於完成。除了蘋果部分以gara 蘋果取代外，其它都沒更動。我預計是要做8x8四方模及3x8長條模，慕斯的份量足夠，但焦糖蘋果塊却是嚴重不足，想是蘋果熬煮過程縮水了。如果下次再重做時，也許我會先熬好焦糖後加入蘋果塊，再放入烤箱焗烤，或者顏色會較好看。

榛果巧克力蛋糕

還是我喜歡的網路達人C．C方子。本來我是想做成劈材蛋糕型，可新敗回來的模具還在郵局等人招領。蛋糕真心的好吃，是我喜歡的堅果巧克力軟凍式的口味，榛子芬芳濃郁的香氣含在嘴裡久久化不開。蛋糕一共是5層，依序是榛子蛋白餅（dacquoise）巧克力奶油凍丶巧克力慕

 斯.榛子糖泥片丶最上層榛子巧克力甘那許。

 配方：
榛子蛋白餅（dacquoise）

蛋白5個， 砂糖  50g 杏仁粉 50g 榛子粉 50g  糖粉 50g 可可粉 14g

巧克力奶油凍 
 鮮奶油 220g 蛋黃 2個  巧克力72％ 78g


 巧克力慕思:
 蛋黃 3個 鮮奶油 320g 魚膠 4片 牛奶巧克力 110g

榛子糖泥片:
 榛果 230g 糖粉 60g

巧克力甘那許:
 鮮奶油 250g 榛子巧克力 150g  魚膠 2片