法式焦糖蘋果塔

兒子畢業了，最近為著尋找工作所煩惱，前幾日他問我＂是不是所有的工作都和志趣沒辦法結合？＂我想這可能是大部分人剛找工作所面對的問題。曾經在報章上看過一篇就業與志向統計報告，結果顕示百分之90的人都從事與原來志向不同的職業，這是現實也是生活中的無奈。我對兒子說：你可以選擇你的志向為工作目標，但有時志向不一定能支撐你生活上一切開銷，而找一份穩定收入的工作卻可能支持你的志向繼續發展。
在所有的甜點中我比較偏愛塔，我喜歡那酥脆的外殼，搭配著各式酸甜的水果，即能優雅的享受甜美的滋味又有咀嚼的快感，不像蛋糕吃的都是空氣。下面這款焦糖蘋果，由底往上酥脆的甜塔皮配上杏仁奶油醬烘烤，再擠上馬斯卡朋乳酪蛋黃醬，上面再放上焦糖蘋果以及糖核桃。綜合堅果香丶乳酪的香濃跟蘋果的清新，應該是一道不錯的下午茶點心。

甜塔皮：
無鹽奶油 200g 糖粉 200g 檸檬皮屑 1個份 鹽 5g 香草籽 一支或香草精 4～5滴 低粉 400g  雞蛋 2個

 作法: 

 ~首先將香草籽和砂糖混合在一起，用手指搓擦，讓砂糖飽含香草的香氣。
~低粉和杏仁粉鹽混合過篩放在工作枱或大碗內。
~冰硬的奶油切細塊，倒入麵粉堆中，用手指或工作鏟，將奶油麵粉堆搓成細砂狀般，
~再加入香草混合。最後加入打散的蛋液混成一個麵糰，切記不過份搓揉以免出筋。
~將麵糰放入兩張保鮮膜之間捍平，放入冰箱最少冷藏4小時。

杏仁奶油饀
杏仁粉 90g 奶油 90g 糖 70g(90) 全蛋 1個 蛋黃 1個 低粉 30g 檸檬皮屑 半個

 作法:  
~奶油打軟依序加入糖粉,杏仁粉
~雞蛋打散慢慢的加入到奶油杏仁糊中
~.低粉分次倒入奶油杏仁糊中
~最後 倒入香草精少許及鮮奶油混合

焦糖蘋果
青蘋果 6個
 焦糖醬

砂糖 80g 轉化糖漿或葡萄糖漿 20 g  水 20g 

波美糖液Syrup 30B:

水 45g 糖 52g

蘋果淋醬

波美糖液 85 g 奶油 40g 檸檬汁 15 盬 少許 香草夾 1根

作法：

～將蘋果洗淨去皮、去核，並切成薄片

～小厚鍋中倒入砂糖和葡萄糖漿和水，煮成焦糖漿

～24 x 32的烤盤刷上少許奶油，將焦糖漿倒入烤盤

～小鍋中放入糖52g和水45g，煮至糖溶，即為波美糖水

～將波美糖液加入香草及檸檬汁煮開，再加入奶油混勻

～將混合好的淋醬倒入舖滿蘋果片的烤盤上

～烤箱預熱170度C，烤40～50分鐘

～室溫放涼，再放入冰箱冷凍

 ～用餅乾模子壓出大小

馬斯卡朋乳酪蛋黃醬

蛋黃醬

牛奶 110g 蛋黃 1個 砂糖 15g 玉米粉 5g 奶油 20g 香草少許

馬斯卡朋奶油醬

鮮奶油 180g 糖 13g 蛋黃 2個 馬斯卡朋乳酪 170g 香草少許 吉利丁 3g

～ 小厚鍋中放入牛奶煮沸，並沖入蛋黃糊中拌勻

～蛋黃加砂糖加玉米粉混勻

～再倒回小厚鍋中，邊煮邊攪拌至濃稠離火

～加入奶油繼續拌勻，並放涼為蛋黃醬

～再來制作馬斯卡朋醬

～蛋黃加糖攪拌，鮮奶油煮至82度C

～再將鮮奶油沖入蛋黃糊中拌勻

～再用小火煮至濃稠

～加入吉利丁拌匀，

～再加入馬斯加朋乳酪混合好

～最後再加入放涼的蛋黃醬混合，

~冰箱冷藏2小時再使用

焦糖核桃

糖 30g 核桃 30g 水 7g

～小鍋加糖和水煮至焦糖色

～加入核桃迅速拌勻放涼

組合：
～3吋塔模舗上約2mm厚的塔皮
～擠入1/2高的杏仁奶油餡
～已預熱的烤箱烤30分
～冷透後再擠入1/2高的馬斯卡朋蛋黃醬
～再放入一片焦糖蘋果
～再放上一粒糖酥核桃裝飾。