B-caraibe

自上次做過hidemi sugino杉野英實的甜點－夏娃的蘋果後，我近乎瘋狂的愛上日、法式混搭fusion風格的甜點。相較於法式甜點的甜膩，日法式甜點似乎更能掌握好亞洲人挑剔的胃蕾－甜而不膩。
這次要做的依舊是杉野英實的作品B－Caraibe。食譜來自於他的著作Le Goût Authentique Retrouvé裡。我參考了foodagraphy提供的配方和作法，其中由於侷限家庭烘焙材料不足，我另外以其它材料取代。

還有就是這方子有點多，我的模子20 x 20還剩下好多。如果下次再做材料減去兩成，或許會更FIT。

杏仁海綿蛋糕Biscuit Joconde
杏仁粉 100g 糖粉 100g  低粉 90g 蛋黃 80g 蛋白 60g
法式蛋白霜
蛋白 200g 糖 120g

烤箱預熱375F。
杏仁粉和糖粉混合過篩放入盆中，加入蛋黃及蛋白攪勻。
蛋白分三次加入糖打至硬挺，取出1/3蛋白加入杏仁糊中，混合均勻再倒入餘下蛋白並篩入麵粉，由底往上切拌均勻，倒入一個44 x 32烤盤和一個24 x 24烤盤。烤10分鐘取出，用20 x20的模壓出3片備用。

藍姆酒糖液Soaking Syrup
藍姆酒 60g 細砂糖 65g 水 50g

細砂糖加水小火煮沸，放涼後加入藍姆酒混合備用。

橘子汁Orange Confit
糖 100g 水100g  橘子皮屑 2個

糖加水煮沸離火，再放入兩個份量的橙子皮層，蓋上蓋子燜一會備用。

橘香巧克力香堤Chocolate Chantilly cream
鮮奶油250g 橘子巧克力 150g 橘子汁 25g

 

巧克力隔水溶化後加入橙汁25g，鮮奶油打發後加入剛溶化好的橘子巧克力混合均勻，冷藏待用。

香蕉醬Banana Sauce
香蕉醬475g  (we used fresh bananas)檸檬 25g 魚膠 4片 細砂糖 35g

 

香蕉(差不多3根左右)加入檸檬汁及糖，用食物處理機打成泥狀，取出後用小火煮至8成熟，再加入已預先泡過冰水的魚膠，攪拌均勻放涼備用。

香草香堤Vanilla Chantilly cream
鮮奶油 266g  香草糖 26g 香草精 幾滴
鮮奶油加入香草糖及2滴香草精打發。

表面裝飾
巧克力 35g 食用油 4g 

鏡面果膠
透明果膠 100g 藍姆酒 20g

組合(由下往上）

20 x 20的模子放入一片杏仁海綿蛋糕，並刷上酒糖液。

倒入預先拌好的巧克力橙子香堤醬抺平。
再放入一片海綿蛋糕，輕輕的壓平，放入冰箱冷藏一會定型。
再刷上酒糖液，倒上香蕉醬抺平。
再放上最後一片蛋糕，輕輕的壓平，並放入冰箱一會冷藏定型。
再刷上酒糖液，並倒入香草香堤抹平，冷藏定型備用。
倒入巧克力醬裝飾，至少放冰箱10分鐘後取出，最後再上鏡面果膠就好了。