焦糖咖啡組成的蛋糕我做過多次,也是我家冰箱常備蛋糕之一。除了喜歡咖啡醇香濃郁的味道外,最主要是食材容易取得。有些蛋糕食譜組成的份子很複雜,材料也取得不易,有時即便你勤快些DIY組成了,可我相信那味覺總會差那麼一點吧!
Brésilienne翻譯成中文就是巴西人,想必是因作品組成元素都是以咖啡為主體。咖啡杏仁蛋糕、焦糖慕斯以及咖啡慕斯。
同樣這個作品也是出自於日本名甜點師hidemi sugino杉野英實。這是我第三次嘗試他的作品,給我印象除了驚艷還有驚嘆,咖啡的苦和焦糖搭配太完美了。一般我們做焦糖咖啡多用rum酒,而這個方子用的是cognac酒,我覺得就是這個酒起了化龍點睛的效果。
方子及作法如下:
方子及作法如下:
咖啡杏仁蛋糕Biscuit joconde sans beurre au café
杏仁粉 25g 糖粉 25g 蛋黃 20g 蛋白 15g 咖啡精 2g 低粉 23g
杏仁粉 25g 糖粉 25g 蛋黃 20g 蛋白 15g 咖啡精 2g 低粉 23g
法式蛋白霜
蛋白 50g 細砂糖 35g
杏仁粉和糖粉混合過篩,加入攪散的蛋黃和蛋白。打發法式蛋白霜至硬挺,取1/3蛋白霜加入杏仁麵糊中拌勻,再倒入剩下的蛋白霜並分兩次篩入低粉拌勻,最後加入咖啡精倒入23 x 23的烤盤抹平,放入已經預熱的烤箱375度F烤6-7分鐘。
咖啡慕斯Mousse au café
鮮奶油135g cognac 10ml 魚膠片 1張
咖啡蛋黃醬-Crème anglaise au café
牛奶 60g 蛋黃 30g 細砂糖 20g 咖啡 粉10g
杏仁粉和糖粉混合過篩,加入攪散的蛋黃和蛋白。打發法式蛋白霜至硬挺,取1/3蛋白霜加入杏仁麵糊中拌勻,再倒入剩下的蛋白霜並分兩次篩入低粉拌勻,最後加入咖啡精倒入23 x 23的烤盤抹平,放入已經預熱的烤箱375度F烤6-7分鐘。
咖啡慕斯Mousse au café
鮮奶油135g cognac 10ml 魚膠片 1張
咖啡蛋黃醬-Crème anglaise au café
牛奶 60g 蛋黃 30g 細砂糖 20g 咖啡 粉10g
魚膠泡冰水擠乾備用。鮮奶油打發備用(先放冰箱冷藏)。蛋黃加砂糖打至略泛白,小鍋倒入牛奶加上咖啡粉用小火煮沸,並沖入蛋黃糊中拌勻,再重新倒入小鍋中小火加熱至85度即可,放入魚膠及cognac酒過瀘放涼。再將冷卻的蛋黃醬倒入打發鮮奶油混合均勻即是咖啡慕斯。
焦糖慕斯Mousse au caramel
鮮奶油 135g cognac 10ML 魚膠片 2張
-焦糖醬Crème caramel
鮮奶油 125g 香草精 3~4滴 或香草夾 1/3根 細砂糖 43g 葡萄糖漿 25g
炸彈麵糊-Pâte à bombe
波美糖漿 25g 蛋黃 30g
鮮奶油 135g cognac 10ML 魚膠片 2張
-焦糖醬Crème caramel
鮮奶油 125g 香草精 3~4滴 或香草夾 1/3根 細砂糖 43g 葡萄糖漿 25g
炸彈麵糊-Pâte à bombe
波美糖漿 25g 蛋黃 30g
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