Brésilienne

焦糖咖啡組成的蛋糕我做過多次，也是我家冰箱常備蛋糕之一。除了喜歡咖啡醇香濃郁的味道外，最主要是食材容易取得。有些蛋糕食譜組成的份子很複雜，材料也取得不易，有時即便你勤快些DIY組成了，可我相信那味覺總會差那麼一點吧！

Brésilienne翻譯成中文就是巴西人，想必是因作品組成元素都是以咖啡為主體。咖啡杏仁蛋糕、焦糖慕斯以及咖啡慕斯。

同樣這個作品也是出自於日本名甜點師hidemi sugino杉野英實。這是我第三次嘗試他的作品，給我印象除了驚艷還有驚嘆，咖啡的苦和焦糖搭配太完美了。一般我們做焦糖咖啡多用rum酒，而這個方子用的是cognac酒，我覺得就是這個酒起了化龍點睛的效果。
方子及作法如下：

咖啡杏仁蛋糕Biscuit joconde sans beurre au café
杏仁粉 25g 糖粉 25g 蛋黃 20g 蛋白 15g 咖啡精 2g 低粉 23g

法式蛋白霜

蛋白 50g 細砂糖 35g

杏仁粉和糖粉混合過篩，加入攪散的蛋黃和蛋白。打發法式蛋白霜至硬挺，取1/3蛋白霜加入杏仁麵糊中拌勻，再倒入剩下的蛋白霜並分兩次篩入低粉拌勻，最後加入咖啡精倒入23 x 23的烤盤抹平，放入已經預熱的烤箱375度F烤6-7分鐘。

咖啡慕斯Mousse au café
 鮮奶油135g  cognac 10ml 魚膠片 1張
咖啡蛋黃醬-Crème anglaise au café
牛奶 60g 蛋黃 30g 細砂糖 20g 咖啡 粉10g

魚膠泡冰水擠乾備用。鮮奶油打發備用(先放冰箱冷藏)。蛋黃加砂糖打至略泛白，小鍋倒入牛奶加上咖啡粉用小火煮沸，並沖入蛋黃糊中拌勻，再重新倒入小鍋中小火加熱至85度即可，放入魚膠及cognac酒過瀘放涼。再將冷卻的蛋黃醬倒入打發鮮奶油混合均勻即是咖啡慕斯。

焦糖慕斯Mousse au caramel
鮮奶油 135g cognac 10ML 魚膠片 2張
-焦糖醬Crème caramel
鮮奶油 125g  香草精 3~4滴 或香草夾 1/3根 細砂糖 43g 葡萄糖漿 25g
炸彈麵糊-Pâte à bombe
波美糖漿 25g 蛋黃 30g 

鮮奶油打發冷藏備用。
魚膠片泡冰水擠乾備用。
波美糖液煮沸沖入蛋黃中即為炸彈麵糊。
再來做焦糖醬。鮮奶油加上香草先加熱備用，小鍋中放入砂糖和葡萄糖漿煮至焦糖色，慢慢
倒入預先加熱的香草鮮奶油(要小心加時糖液沸騰液出燙傷)，再加入炸彈糊拌勻，再加入魚膠片，等焦糖漿涼至30度左右時再加入cognac酒。再和先前打發鮮奶油拌勻即可。

蛋糕酒糖液Sirop d'imbibage

波美糖漿 30g cognac 10g

組合:
用模具壓出2片蛋糕，刷上蛋糕酒糖液，一片放入模底，一片備用。
倒入一半咖啡慕斯稍冷藏後取出。再在上面放上一片蛋糕，刷上酒糖液冷藏成型。
 取出蛋糕再放入焦糖慕斯整平冷藏2小時。再取出抹上透明果膠裝飾即可。