PH大師伊斯法罕塔 Tarte ispahan

Isphahan説到這個名字，祇要是對法式甜點的愛好者，大概都會想到法國名甜點師Pierre Herme。是的這個塔就是摘録自他的甜點書infiniment.

Ispahan代表性標誌就是荔枝、覆盆子、玫瑰的鐵三角浪漫的組合，紅粉顔色時尚感十足，擄獲了多少愛好甜點人的心。其實初次渉略甜點時，就是被PH大師精美的圖片所吸引，當時我真的是超聖般的崇仰他。不愛讀外文書的我，破天荒的買了他倆本像天書一般甜點書，一輩子翻查字典的次數可能都是那時間完成的。


Isphahan塔的制作手法以及份量大小，我是參看了網路上traveling foodies的方子。她解說的非常詳盡，而且作品以及攝影也都美侖美奐，實在獲益良多。這個塔我分了兩天完成，第一天做甜酥皮及馬卡龍。第二做Gelee果凍及覆盆子果醬以及最後修飾及組合。

馬卡龍(macaron Shell)
杏仁粉 150g 糖果粉 150g 蛋白 50g 食用顏料 2g
義大利蛋白霜：
蛋白 50g 糖 150g 水 40g

塔皮Pâte Sucrée： 
低粉 250g 奶油 150g 糖粉 95g 杏仁粉 30g 雞蛋 1個  海鹽少許 香草棒 1/2支

首先將香草籽和砂糖混合在一起，用手指搓擦，讓砂糖飽含香草的香氣。
低粉和杏仁粉鹽混合過篩放在工作枱或大碗內。
冰硬的奶油切細塊，倒入麵粉堆中，用手指或工作鏟，將奶油麵粉堆搓成細砂狀般，
再加入香草糖混合。最後加入打散的蛋液混成一個麵糰，切記不過份搓揉以免出筋。
將麵糰放入兩張保鮮膜之間捍平，放入冰箱最少冷藏4小時。

玫瑰杏仁醬Crème d’amande a la rose

奶油 85g 糖粉 85g 杏仁粉85 雞蛋 1個 卡士達醬粉 10g 低脂鮮奶油(脂肪含量18%)170g 玫瑰濃縮精 2g 玫瑰糖醬 15g

奶油打軟加入糖粉拌勻再依序加入以下各個材料。

覆盆子果醬
 覆盆子 333g 砂糖 215g 檸檬汁 1個

冷凍覆盆子放入食物處理機高速連籽都打碎，再加入砂糖MIX30秒。

將覆盆子倒入小鍋中，煮沸後再續煮3分鐘。
果泥離火加入檸檬汁混合就好了。

荔枝凍la gelee de letchi
荔枝醬 200g(備註) 砂糖 24g 檸檬汁 20g 魚膠 4張

魚膠泡冰水備用，荔枝醬加上砂糖放入小鍋用小火加熱(不要煮沸)。放入魚膠片混合，再倒入檸檬汁。

組合：
將冷藏4小時以上的塔皮取出，桿成你所需的尺寸大小，放入塔模，烤箱預熱180度，並用擠花袋裝入玫瑰醬擠入塔模，烤30~40分鐘取出冷卻待用。
冷透的半組裝塔成品上再抹上一層履盆子果醬，再擺上新鮮覆盆子及荔枝果凍，上面再放上馬卡龍就完成。

(備註)荔枝醬
荔枝罐頭一罐取所有果肉，並加上2湯匙的糖水用食物處理器搗碎，取其中200g備用。