Caramelised Banana Tart 焦糖香蕉塔

 

這個香蕉塔做完都兩天，本來是拍過照留底後，再要敦親睦鄰用的。可照片一直都沒拍好，加之這兩天都早早出門，傍晚才回家。回到家又忙著燒飯，等要靜下心給香蕉塔留影時，卻驚覺裝飾在塔上面的香蕉已經氧化了，我嚐試想換掉頂部的裝飾，卻徒勞無功，原來香蕉軟糯的早巳跟焦糖堅果溶化在一起了。賣相不好也就免了敦親睦鄰，倒是便宜了兒子的五臟廟。他連吃了3大塊，還直嚷著好吃，老公也破了忌口，吃了一塊，我呢?當然也顧不得減肥囉！
香蕉塔真心的好吃，除了香蕉特有的濃郁風味外，酥脆的外皮以及巧克力蛋糕片，還有濃濃的堅果香，更意外的是杏仁奶油饀加上焦糖香蕉烘烤後冷透了吃，口感很像有著香蕉味的栗子。這個塔的組合一共為7層，由底往上為甜酥塔皮、杏仁奶油饀丶焦糖香蕉丶卡士達醬、巧克力海綿蛋糕、香堤醬及最上層的焦糖香蕉堅果粒。

塔皮Pate sucre
低粉 250g 杏仁粉 30g 糖粉 95g 奶油 150g 雞蛋 1個 香草捧 半枝


作法:  
首先將香草籽和砂糖混合在一起，用手指搓擦，讓砂糖飽含香草的香氣。
低粉和杏仁粉鹽混合過篩放在工作枱或大碗內。
冰硬的奶油切細塊，倒入麵粉堆中，用手指或工作鏟，將奶油麵粉堆搓成細砂狀般，
再加入香草糖混合。最後加入打散的蛋液混成一個麵糰，切記不過份搓揉以免出筋。
將麵糰放入兩張保鮮膜之間捍平，放入冰箱最少冷藏4小時。

杏仁奶油饀
杏仁粉 90g 奶油 90g 糖 70g(90) 全蛋 1個 蛋黃 1個 低粉 30g 檸檬皮屑 半個

作法:  
 .奶油打軟依序加入糖粉,杏仁粉
. 雞蛋打散慢慢的加入到奶油杏仁糊中
.低粉分次倒入奶油杏仁糊中
.最後 倒入香草精少許及鮮奶油混合

焦糖香蕉Caramelised Bananas 
糖 50g 香蕉 3個 藍姆酒 15g 奶油 15g 香草糖 10g

香蕉切塊加入糖及奶油還有香草，小火煎軟約(2~3分鐘)
熄火後加入藍姆酒，蓋上蓋子燜至香蕉冷透備用

卡士達醬 cream patissiere
牛奶 170g 蛋黃 50g  砂糖 32g 低粉 9g 玉米粉 9g 奶油  8g 香草1/3

巧克力杏仁蛋糕　Biscuit joconde au chocolat

低粉 19g 杏仁粉24g  糖粉 24g 蛋黃 24g 蛋白 10g 可可粉 7g 溶化奶油 9g
法式蛋白霜French meringue
蛋白 44g 砂糖 44g

 裝飾：
鮮奶油 300g 砂糖 30g
焦糖香蕉 
香蕉 2根 糖 10g 奶油 5g 核桃等堅果 50g