Macaron Montebello

好久沒做馬卡龍了，手生的很，加之今天換了烤箱的內心，連烤了兩盤始終沒抓好溫度，不是過于膨脹造成中空碎裂就是內心太軟，折騰了一下午勉強最後一盤挑3撿4差強人意湊了十幾個，説真的從沒有一個甜點讓我愛恨交夾的，我愛它美麗的外表，雖然我不太能
接受它的甜膩，可我卻是不折不扣的甜點控，幾乎所有時尚的甜點我都來者不拒。恨的是自己手藝不精，屢屢烤出不成氣候的偽劣品。我是很珍惜食物的人，非必要不會亂扔，唯有馬卡龍我曾是整烤盤的丟棄。一度我看見馬卡龍心裡就產生抗拒，連做好送進烤箱時，我都患得患失碎碎唸＂老天保佑＂。
這次的配方是來自於等同於馬卡龍代言人pierr herme，原書上的分量很大，我是按方做了1/2.


馬卡龍外殼 macaron shells
杏仁粉 150g糖粉 150g 蛋白 50g 綠色梁料 1g
義大利蛋白霜
蛋白 55g 細砂糖  140g 、10g  水 36g 蛋白粉 1g( 可省略)

作法：
杏仁粉和糖粉一起過篩，最好過篩兩次，加入蛋白及綠色染料，大略混合均勻。
小鍋中放入砂糖140g和36g的水，小火熬煮到240F，這時將蛋白加10g糖打發至硬挺。
當糖漿的溫度到達到245F時熄火，將糖漿慢慢倒入蛋白霜中，中速轉高速邊倒邊打，
一直打到蛋白霜的溫度降到120F，此時蛋白霜應該承現出絲綢般的光澤感。
將先前準備好的杏仁蛋白糊加入到蛋白霜中拌勻，用刮板按壓磨擦來回消除氣泡，拌好的馬
卡龍糊流下時會承絲帶般流動。
將拌勻的馬卡龍糊放入擠花帶，準備好烤盤及矽膠殿
擠出3~4公分圓型，放入室溫乾燥。
當觸摸擠出的圓形餠不粘手時，放入烤箱320F烤15分鐘。
＊各家的烤箱溫度都有差異，最好小部分先試驗，再抓出準確適合的烤溫。

覆盆子果凍La gelée de framboise

覆盆子 75g 砂糖 15g 吉利丁片 半張

冷凍覆盆子用食物處理機打成泥，小鍋中放入砂糖及覆盆子泥煮沸，
加入泡軟的吉利丁片混合拌勻，倒入4MM高的模具中，室溫放涼冷藏兩小時。

開心果甘那許La ganache pistache
白巧克力 60g 開心果膏 10g 鮮奶油 60g

作法：
白巧克力隔水溶化，鮮奶油加開心果膏小火煮沸，分3次加入到白巧克力中攪拌至順滑，放入冰箱冷藏。

組合：
準備一紅、一綠馬卡龍外殼，放入切成小粒的覆盆子果凍，周圍擠上開心果甘那許蓋上一片馬卡龍OK啦！

後記：據說做好的馬卡龍最好放入冰箱24小時，讓馬卡龍與內饀溶為一體，再室溫放置2小時，此時的馬卡龍是最美味的，您試過沒?