Nancy

常去日本旅遊或者愛吃甜點的人，應該都對座落於日本六本目midtown的Toshi Yoroizuka甜點店不陌生，那是個以自己名字命名的米其林三星級的甜點店，主廚鎧塚俊彥據說是目前東京人氣 No.1 的甜點師傅！以下是有關他的經歷:
～1965年生於京都宇治
～23歲時專職於甜點
～在日本國內發展六年後，在三十歲時遠赴歐洲學習
～此後七年間輾轉去過瑞士、奧地利、巴黎，比利時等地。
～三十三歲任職於比利時三星米其林法國餐廳Bruneau（ブリュノウ）的甜點主廚。
～2004年回到日本後在惠比壽開了一家甜點店
～2007年又在六本目開了一家分店。
總之，這也是一個甜點夢幻大師。哈~現在大家都喜歡＂星星＂＂教授＂，我也是星星一族，但我更喜歡的是星星的甜點～


還有這位大師對自己的手藝很有信心及自豪，在他的官方網站上，將他公開在店內販賣的甜點一一的公開食譜，只要按圖索驥都可以看到日、法兩國語言的食譜。下面這個食譜nancy就是來自於tosh I yoroizuka的網站。由於他所有食譜僅有材料沒有作法，所以我也只能將自己所知的一點皮毛來完成。其實我很喜歡這種挑戰，像拼圖一樣。至於味道是否一樣，我也顧不得了，現在我就要去玩我的夢幻家家酒了。想玩嗎?那就捲起袖子一起玩吧…

下面這段日文是鎧塚俊彥網站上形容這款蛋糕的口感及外觀。
ナンシーは､やさしい味のケーキです｡一番底はピスターチのジェノワーズ､中はいちごとバナナのムース､外側がバニラのババロワです｡ババロワは､バニラをたっぷり使用しています｡表面にはココナッツを振り､ココナッツで食感にアクセントを加えました｡全体を白色で統一し､味も見た目もとてもやさしいケーキになっています｡

開心果杏仁海綿蛋糕Pistachio joconde
杏仁粉 75g 糖粉 75g 開心果膏 30g 低粉 20g  溶化奶油 15g 雞蛋 2個
法式蛋白霜
蛋白 70g 糖 20g

 

 

預熱烤箱350F，烤盤舖上烤盤紙
雞蛋打散，加入過篩的杏仁粉和糖，隔熱水攪拌至泛白。
加入開心果膏。另外低粉過篩。
糖分三次加入蛋白，打發蛋白霜至硬挺。
取1/3的蛋白加入到開心果糊拌勻，再倒入餘下的蛋白，由底往上輕輕的拌勻， 再篩入低粉和溶化奶油，
倒入預備好的烤盤，烤12~15分鐘，取出放涼，用模具壓出二片蛋糕備用。

草莓香蕉慕斯 Mousse Fraise banana
草莓醬 100g 牛奶 37g 蛋黃 2個 砂糖 45g 香蕉 40g  魚膠片 2張 
柑橘酒Cointreau 5g 打發鮮奶油 150g

 

 

 

 

香草慕斯 mousse vanilla
英式蛋奶醬
牛奶 250g 糖 75g 蛋黃 50g 魚膠 9g 香草棒 1/2根
打發鮮奶油 250g

 

魚膠片泡冰水備用
用小刀剖開香草夾，刮出香草籽，蛋黃打至微白，
牛奶加糖加刮出的香草籽及香草夾小火煮沸，並沖入蛋黃中
再倒回小鍋煮至鍋邊起泡加泡過冰水的魚膠，攪拌均勻放涼備用。
鮮奶油打至6~7發加入蛋奶醬拌勻。

 裝飾:
打發鮮奶油 200g( 鮮奶油  180g 砂糖 20g )
椰子粉 50g  

組合:

 








準備6＂及 8＂模各一個，模斯圈壂上保潔膜。
各壓出6＂及8＂的蛋糕一片
6＂蛋糕上放入草莓香蕉慕斯，約到模子的1/2處，抹平放入冰箱冷藏一小時。
8＂蛋糕上放入一層香草慕斯，放入冰箱冷藏定型，

 

取出6＂草莓香蕉慕斯放在8＂的香草慕斯蛋糕上，輕壓再加入剩下的香草慕斯抹平。
將慕斯蛋糕冷凍兩小時以上。
打發鮮奶油，取出凍硬的慕斯蛋糕，四週抺上鮮奶油，再拍上椰子粉即可。